عنوان	بررسی تأثیر اینولین بر رشد سویه پروبیوتیکی بیفیدیوباکتریوم بیفیدیوم و ویژگی‌های شیمیایی ماست
نوع پژوهش	مقاله چاپ‌شده در مجلات علمی
کلیدواژه‌ها	اینولین، ماست پروبیوتیک، بیفیدیوباکتریوم
چکیده	ماست یک فرآورده لبنی تخمیری است که در سراسر جهان مورد توجه می‌باشد. با به کارگیری باکتری‌های پروبیوتیک، محصولی به نام ماست پروبیوتیک تولید شده که به عنوان یک ماده غذایی سلامت بخش و فراویژه (فراسودمند) شناخته شده است. به جهت بقاء بهتر و رشد و فعالیت بیشتر باکتری‌های پروبیوتیک از یک سو و بهبود ویژگی‌های تکنولوژیکی ماست پروبیوتیک از سوی دیگر، ترکیبات پری بیوتیکی به فرمولاسیون آن اضافه می‌شود. باکتری لاکتوباسیلوس بیفیدوباکتریوم بیفیدیوم برای تهیه ماست پروبیوتیک و همچنین اینولین 5/0 و 1 درصد به عنوان پری بیوتیک استفاده شد. نمونه‌های تولیدی از نقطه نظر آزمون‌های مذکور ارزیابی و با نمونه شاهد (ماست پروبیوتیک بدون ترکیبات پری بیوتیک) مقایسه گردید. در تیمارهای اینولین5/0 و 1 درصد نتایج آزمون‌های pH، اسیدیته، آب اندازی، میزان استالدئید و شمارش باکتری پروبیوتیک اختلاف معنی‌داری با یکدیگر داشتند. صفات طعم، مزه، قوام، رنگ، بو، احساس دهانی و پذیرش کلی توسط 10 داور آموزش دیده بررسی شد. نتایج نشان داد که نمونه‌های ماست حاوی اینولین، دارای بهترین خواص حسی بودند. بر طبق نتایج این تحقیق، نمونه ماست محتوی اینولین، کم‌ترین درصد آب اندازی و بیشترین تعداد باکتری پروبیوتیک زنده را در پایان دوره نگهداری کسب کرد. از نظر شمارش باکتری پروبیوتیک، نمونه محتوی اینولین بهتر از نمونه شاهد بود. همچنین نمونه محتوی اینولین کم‌ترین pHو نمونه شاهد بیشترین مقدار اسیدیته را در پایان دوره نگهداری داشت. نتایج حاکی از نقش مؤثر و مثبت ترکیبات پری بیوتیک در فرمولاسیون ماست پروبیوتیک است. بررسی حاضر نشان داد که می‌توان از مواد پری بیوتیکی به جهت بهبود خواص کیفی و افزایش بقاء باکتری‌های پروبیوتیک در ماست استفاده کرد.
پژوهشگران	فرزاد ابراهیمی (نفر اول)، نادر حبیبی (نفر دوم)، محمدیار حسینی (نفر سوم)