عنوان	مقایسه برخی از ویژگی های عملکردی پپتیدهای حاصل از هیدرولیز پروتئین ارزن توسط پروتئاز موجود در گندم سن زده و عصاره خام میوه کیوی
نوع پژوهش	پایان نامه
کلیدواژه‌ها	.
چکیده	پپتید ها رشته های کوتاهی از اسید های آمینه هستند که از 2 تا 5 اسید آمینه تشکیل شده اند. پپتید ها برای سلامتی بدن مفید هستند و راحت تر از پروتئین جذب میشوند، زیرا کوچکتر و تجزیه پذیر تر بوده و به راحتی به روده نفوذ میکنند. هدف از این مطالعه مقایسه برخی از ویژگی های عملکردی پپتیدهای حاصل از هیدرولیز پروتئین ارزن توسط پروتئاز موجود در گندم سن زده و عصاره خام میوه کیوی می باشد. ابتدا فعالیت آنزیمی اندازه گیری شد که مشاهده گردید فعالیت پروتئولیتیکی عصاره آنزیمی آرد سن زده از عصاره آنزیمی کیوی بیشتر است که با برداشتن مقدار آنزیم با فعالیت یکسان و با تاثیر آن بر آرد ارزن و همچنین آرد گندم سالم، درجه هیدرولیز و طول پپتید اندازه گیری گردید. نتایج نشان داد بیشترین درجه هیدرولیز مربوط به عصاره آنزیمی سن زده بود به این صورت که درجه هیدرولیز آرد ارزن با عصاره سن زده حدود دو برابر درجه هیدرولیز آرد ارزن با عصاره آنزیمی کیوی بود این موضوع در رابطه با طول پپتیدی نیز مشاهده شد که طول پیتید های ایجاد شده با عصاره آنزیمی سن زده بسیار کوتاه تر از طول پپتید های ایجاد شده توسط عصاره آنزیمی کیوی بود. بررسی خواص عملکردی نیز نشان داد که با تاثیر آنزیم بر آرد ارزن و همچنین آرد گندم سالم درجه هیدرولیز افزایش پیدا کرد که این موضوع موجب افزایش خواص عملکردی مانند حلالیت، آنتی اکسیدانی و کف کنندگی گردید اما ظرفیت امولسیون کنندگی کاهش پیدا کرد. ظرفیت نگهداری حلال(SRC)، با دو حلال آب و اسید لاکتیک انجام گردید که نتایج حاکی از آن بود که با افزایش هیدرولیز، SRCحلال اسید لاکتیک کاهش پیدا کرد، ام حلال آب بی تاثیر بود. نتایج FTIR نیز نشان داد که سن زدگی تنها روی شدت پیک تاثیر گذار بود که با افزایش سن زدگی شدت پیک افزایش پیدا کرده است.علاوه بر این با بررسی تصاویر تهیه شده با میکروسکوپ الکترون (SEM)، مشاهده گردید ساختار پروتئینی در گندم سن زده نسبت به گندم سالم تخریب گردیده و گویچه های پروتئینی در حد وسیعی از بین رفته اند. نو آوری های مستمر در صنعت غذا و الزامات کیفی بالاتر آنها، صنایع غذایی را وادار به تولید آردهایی با خواص عملکردی خاص میکند. نتایج این بررسی نشان داد که فرآیند هیدرولیز پروتئین ارزن توسط آنزیم پروتئاز گیاهی و جانوری روشی موثر برای تولید پپتید های آزاد می باشد. این پپتید ها برای سلامتی انسان بسیار مفید هستند و از آنها می توان در تهیه انواع فراورده های غذایی استفاده نمود.
پژوهشگران	محمدیار حسینی (استاد راهنما)، مهسا یاری (دانشجو)