عنوان	بهینه سازی خواص کیفی قیسی زردآلو به روش خشک کردن دودی
نوع پژوهش	پایان نامه
کلیدواژه‌ها	قیسی، زردآلو، خشک کردن، دودی، خواص کیفی
چکیده	سابقه و هدف: زردآلو (Prunus armenica)، میوه‌ای از خانواده رزاسه و یکی از قدیمی‌ترین میوه‌های کشت شده است. ایران، ترکیه و ازبکستان از بزرگترین تولیدکنندگان زردآلو در جهان هستند. ارقام مختلفی از زردآلو در کشورهای دیگر مانند مور تیلتون، بلنهایم و پارک کشت می‌شود. ارقام زردآلو در ایران مانند نصیری، شکر پاره، اصغری، شاهرودی و ملایر کشت می‌شود. این میوه به دلیل غنی بودن از ویتامین‌ها، فلاونوئیدها و پتاسیم، فواید بسیاری برای سلامتی دارد. مواد و روش‌ها: در این پژوهش به بررسی خشک کردن قیسی زردآلو از رقم نصیری پرداخته شد. مواد به کار برده شده در این تحقیق، خود زردآلو از رقم نصیری بود که با استفاده از سوزاندن ودوددهی دی اکسید گوگرد(So2) انجام گرفت. از جمله مواد دیگر به کار برده شده در این پژوهش عبارت بودند از: سینی‌های چوبی، شعله برای سوزاندن گوگرد، اتاق یا محفظه بسته برای دوددهی زردآلو و نیز دستگاه‌های استفاده شده برای اندازه‌گیری رطوبت قیسی و میزان قند کل قیسی که استفاده شد عبارت بودند از: سانتریفیوژ، ارلن، دماسنج محیطی، ورتکس آزمایشگاهی و همچنین مواد شیمیایی استفاده شده از جمله: فنل 5% هیدروکسید باریم 3% یافته‌ها: در این پژوهش، روش خشک کردن زردآلو با استفاده از گاز دی‌اکسید گوگرد (So₂) جهت افزایش ماندگاری و بهبود کیفیت محصول مورد بررسی قرار گرفت. زردآلوهای رقم نصیری پس از دوددهی با So₂ ، به مدت 36 ساعت در دمای 45 تا 60 درجه سانتی‌گراد زیر نور آفتاب خشک شدند. نتیجه‌گیری: نتایج نشان داد که استفاده از 4 گرم So₂ به ازای هر کیلوگرم زردآلو، بهترین نتیجه را در حفظ کیفیت محصول داشته است. دوددهی با گاز دی اکسید گوگرد در دمای 30 تا 40 درجه سانتی‌گراد به مدت 12 ساعت و سپس در دمای 50 تا 60 درجه سانتی‌گراد به مدت 36 ساعت زیر نور آفتاب، قیسی زردآلویی با رنگ روشن، بافت نرم، طعم مطلوب و رطوبت مناسب (25%) تولید کرد. این قیسی‌ها قابلیت نگهداری تا سه سال در دمای محیط را داشته و برای مصرف داخلی و صادرات مناسب هستند. آزمون پنج نقطه‌ای هدونیک نشان داد بسیاری از خواص کمی و کیفی نمونه‌های قیسی زردآلو مقبولیت بالاتری داشتند. همچنین در این پژوهش به بررسی شاخص‌های رنگ و ظاهر قیسی زردآلو و نیز قند کل، رطوبت، شاخص‌های a*,b*,L* پرداخته شد. نتایج حاصل نشان داد که شاخص a* و b* اختلاف معنی داری در اثرات متقابل So2 و زمان خشک کردن (5%>p) وجود داشت. در شاخص L* اثرات متقابل بین So2 و زمان خشک کردن اختلاف غیر معنی داری (5%p>) وجود داشت. در شاخص‌های رنگ و ظاهر قیسی زردآلو شاخص SI که همان اشباعیت و شاخص WI ، شاخص سفیدی می‌باشد، اختلاف معنی داری (5%>p) وجود داشت. ولی در شاخص Hue، هیو یا همان زاویه رنگ ، رطوبت، بافت و قند کل از نظر آماری روند غیر معنی (5%p>) نداشت.
پژوهشگران	رضا یگانه (استاد راهنما)، حجت اکبری (دانشجو)