قهوه ای شدن بافت یکی از مهم ترین دلایل کاهش کیفیت قارچ دکمهای در دوره پس از برداشت است که تحت تأثیر آنزیم پلی فنل اکسیداز اتفاق می افتد. در این تحقیق امکان کاهش قهوهای شدن قارچ خوراکی و حفظ کیفیت آن با کاربرد خارجی سینامیک اسید، به عنوان بازدارنده فعالیت آنزیم پلی فنل اکسیداز، مورد بررسی قرار گرفت. تیمار سینامیک اسید در چهار سطح (شاهد، 100، 200 و 400 میکرومولار) اعمال شد و پس از آن قارچها به مدت 16 روز در دمای 4 درجه سانتیگراد قرار گرفتند. نتایج نشان داد که با افزایش زمان نگهداری فعالیت آنزیم پلی فنل اکسیداز و پراکسیداز افزایش یافت و به تبع آن قهوهای شدن بافت نیز روند افزایشی داشت. همچنین با افزایش زمان نگهداری درصد کاهش وزن، پراکسید هیدروژن و مالون دی آلدهید افزایش یافت و فنل کل و ظرفیت آنتی اکسیدانی کل روند کاهشی داشت. استفاده از تیمار سینامیک اسید در هر سه غلظت (100، 200 و 400 میکرومولار) سبب کاهش فعالیت آنزیمهای پراکسیداز و پلی فنل اکسیداز شد و قهوهای شدن بافت را کاهش داد. همچنین کاربرد سینامیک اسید سبب بهبود صفات کیفی قارچ خوراکی مانند فنل کل، ظرفیت آنتی اکسیدانی کل و شاخص کیفیت ظاهری شد. به طور کلی نتایج این تحقیق نشان داد که استفاده از سینامیک اسید، خصوصاً در غلظت 400 میکرومولار، سبب کاهش قهوهای شدن بافت، حفظ کیفیت و کاهش افت وزن قارچ خوراکی در دوره پس از برداشت میشود.
