فردین قنبری

قهوه ای شدن بافت یکی از مهمترین دلایل کاهش کیفیت قارچ دکمه ای در دوره پس از برداشت است که تحت تاثیر آنزیم پلی فنل اکسیداز اتفاق می افتد. در این تحقیق امکان کاهش قهوه ای شدن قارچ خوراکی و حفظ کیفیت آن با کاربرد خارجی سینامیک اسید، به عنوان بازدارنده فعالیت آنزیم پلی فنل اکسیداز، بررسی شده است. تیمار سینامیک اسید در چهار سطح (شاهد، 100، 200 و 400 میکرومولار) اعمال شد و پس از آن قارچ ها به مدت 16 روز در دمای 4 درجه سانتی‌گراد قرار گرفتند. نتایج نشان داد که با افزایش زمان نگهداری فعالیت آنزیم پلی فنل اکسیداز و پراکسیداز افزایش یافته و به تبع آن قهوه ای شدن بافت نیز روند افزایشی داشت. همچنین با افزایش زمان نگهداری درصد کاهش وزن، پراکسید هیدروژن، مالون دی آلدهید افزایش یافته و فنل کل و ظرفیت آنتی اکسیدانی کل روند کاهشی داشت. استفاده از تیمار سینامیک اسید در هر سه غلظت (100، 200 و 400 میکرومولار) سبب کاهش فعالیت آنزیم های پراکسیداز و پلی فنل اکسیداز شده و قهوه ای شدن بافت را کاهش داد. همچنین کاربرد سینامیک اسید سبب بهبود صفات کیفی قارچ خورراکی مانند فنل کل، ظرفیت آنتی اکسیدانی کل و شاخص کیفیت ظاهری شد. به طور کلی نتایج این تحقیق نشان داد که استفاده از سینامیک اسید، خصوصا در غلظت 400 میکرومولار، سبب کاهش قهوه ای شدن بافت، حفظ کیفیت و کاهش افت وزن قارچ خوراکی در دوره پس از برداشت می شود.