میثم محمدی

قارچ دکمه‌ای (Agaricus bisporus) به دلیل بافت نرم، فعالیت متابولیکی بالا و فقدان لایه محافظ، پس از برداشت به‌سرعت دچار افت کیفیت، قهوه‌ای شدن و کاهش عمر ماندگاری می‌شود. این پژوهش با هدف بررسی اثر پوشش خوراکی صمغ گوار بر حفظ کیفیت و افزایش ماندگاری قارچ دکمه‌ای طی دوره نگهداری پس از برداشت انجام شد. قارچ‌های دکمه‌ای در محلول‌های حاوی صمغ گوار با غلظت‌های 0 (شاهد)، 0/5 و 1 درصد پوشش‌دهی شدند و به مدت 9 روز در دمای 1±3 درجه سانتی‌گراد و رطوبت نسبی 85 تا 90 درصد نگهداری شدند. صفات مختلف در روزهای 3، 6 و 9 پس از برداشت ارزیابی شد. نتایج نشان داد پوشش صمغ گوار به‌طور معنی‌داری موجب افزایش عمر ماندگاری قارچ دکمه‌ای شد، به‌طوری‌که عمر ماندگاری از 9 روز در شاهد به 11و 13 روز به‌ترتیب در تیمارهای 5/0 و 1 درصد افزایش یافت. در روز نهم نگهداری، افت وزن در نمونه شاهد 6/23 درصد بود، در حالی که این مقدار در تیمارهای 5/0 و 1 درصد صمغ گوار به‌ترتیب به 9/17 و 6/12 درصد کاهش یافت. همچنین میزان باز شدن کلاهک از 2/75 درصد در شاهد به 6/52 و 7/38 درصد و شدت قهوه‌ای شدن سطح به‌طور معنی‌داری کاهش پیدا کرد. در روز نهم بیشترین مقادیر مواد جامد محلول، اسید قابل تیتراسیون، پروتئین کل، فنول کل، فلاونوئید کل و ظرفیت آنتی‌اکسیدانی در تیمار 1 درصد صمغ گوار مشاهده شد. علاوه بر این، کمترین مقادیر پراکسید هیدروژن و مالون‌دی‌آلدئید در این تیمار ثبت گردید که بیانگر کاهش تنش اکسیداتیو و تأخیر در فرآیند پیری بود.