عنوان	تولید نانوامولسیون های آب در روغن حاوی عصاره سیر و بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، ضد میکروبی و رهایش مواد فرار آن
نوع پژوهش	مقاله چاپ‌شده در مجلات علمی
کلیدواژه‌ها	نانو امولسیون، عصاره سیر، سینتیک رهایش، کارایی درون‌پوشانی، خاصیت ضد میکروبی
چکیده	سابقه و هدف: عصاره سیر به دلیل فراریت بالا و همچنین تاثیر آن بر خواص حسی، محدودیت هایی برای استفاده مستقیم در محصولات غذایی دارد و در نتیجه بهتر است که با یکی از انواع روش‌های مختلف درون پوشانی انکپسوله‌شده و سپس در فرمولاسیون مواد غذایی قرار بگیرد. نانوکپسولاسیون می تواند از اسانس ها در برابر تخریب یا اکسایش بخوبی محافظت کند و ممکن است پراکندگی در محیط های آبی را افزایش داده و برهمکنش نامطلوب با اجزای غذا را کاهش دهد اما به طور کلی بر فعالیت ضد میکروبی اسانس ها تأثیر منفی نمی گذارد. امولسیون های آب در روغن برای درون پوشانی ترکیبات زیست‌فعال آب دوست بکار رفته و تعداد کمتری از پژوهش‌ها بر روی این نوع امولسیون انجام شده اند. در این تحقیق سعی شده است که عصاره سیر با سورفکتانت پایدار و نانو امولسیون آب در روغن تولید شود و خواص فیزیکوشیمیایی و ضد میکروبی آن اندازه گیری شود تا در فرمولاسیون غذایی مناسب بکار گرفته شود. مواد و روش ها: روغن زیتون با سورفاکتانت (پلی گلیسرول پلی رسینیولئات) را در حال هم زدن مخلوط کرده و سپس عصاره سیر به‌صورت قطره ‌قطره و به‌آرامی به مخلوط روغن و سورفاکتانت در حال هم زدن با سرعت دورانی 500 دور در دقیقه افزوده شد. و سپس امولسیون تشکیل شده به دستگاه اولتراسونیک هموژنایزر منتقل گردید. پس از تهیه نانو امولسیون‌ها، مواد فرار حاصل از آن‌ها به دستگاه کروماتوگرافی گازی تزریق شد و در مرحله بعد مجموع مساحت زیر پیک‌های حاصله از مواد فرار ناشی از عصاره و اسانس سیر اندازه‌گیری شد. رهایش ترکیبات فرار روغن سیر در طول زمان نگهداری با کروماتوگرافی گازی انجام شد. برای تعیین حداقل غلظت بازدارندگی و حداقل غلظت باکتری کشی از روش رقیق سازی استفاده شد. همچنین TGA و FT-IR به ترتیب جهت بررسی مقاومت حرارتی و بررسی گروه‌های عاملی و تائید حضور ترکیبات استفاده‌شده در فرمولاسیون نانو‌امولسیون‌های تهیه‌شده به کار گرفته شدند. یافته ها و نتیجه گیری: اندازه قطرات از 62 تا 302 نانو‌متر برای نانو امولسیون‌ها بر اساس کسر حجمی متغیر بود. نتایج میکروبی نشان داد که نانو امولسیون‌های آب در روغن در غلظت های بالای عصاره سیر خاصیت ضد میکروبی داشته و در مقابل باکتری‌های گرم مثبت اثر قوی‌تری داشتند. به‌طورکلی در همه امولسیون‌ها، با افزایش کسر حجمی (درصد عصاره سیر) از 5 به 25 درصد، میزان ویسکوزیته از 50 سانتی پوآز به 150 سانتی پوآز رسید. بررسی تغییرات ویسکوزیته در دماهای مختلف نشان داد که انرژی فعال‌سازی برای نمونه های با کسر حجمی متفاوت تفاوت معنی‌داری با هم ندارند. همچنین با افزایش کسر حجمی در فرمولاسیون نانو امولسیون‌ها و دمای نگهداری، میزان رهایش مواد فرار نیز افزایش می‌یابد. کلیدواژه‌ها نانو امولسیون، عصاره سیر، سینتیک رهایش، کارایی درون‌پوشانی، خاصیت ضد میکروبی
پژوهشگران	حامد حسن زاده (نفر اول)، محمد علیزاده (نفر دوم)