عنوان	ارزیابی زنده‌مانی باکتری‌های آغازگر و خصوصیات فیزیکوشیمیایی در ماست فراسودمند غنی شده با پودر جوانه گندم و مخلوط اسانس های فرآوری شده گیاهی
نوع پژوهش	مقاله چاپ‌شده در مجلات علمی
کلیدواژه‌ها	زنده مانی، باکتری های آغازگر، ماست، اسانس های گیاهی، پودر جوانه گندم، غذای فراسودمند
چکیده	چکیده سابقه و هدف: با توجه به تقاضای روز افزون جوامع پیشرفته برای مصرف غذاهای فراسودمند بویژه در محصولات لبنی استفاده از مواد بر پایه طبیعی مثل اسانس های گیاهی در زمینه غنی سازی محصولت غذایی با ترکیبات ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی آن ها و همچنین بکارگیری پودر جوانه گندم به عنوان یک منبع غنی فیبر های رژیمی و ویتامین ها و مواد معدنی و اثرات آن ها بر روی زنده مانی باکتری های آغازگر (به دلیل نقش بارز آن ها در بهبود سلامتی انسان) امری ضروری به نظر می رسد. بررسی اثرات استفاده از اسانس های فرآوری شده و پودر جوانه گندم به صورت همزمان در ماست در این تحقیق مد نظر قرار گرفته است. مواد و روش ها: ویژگیهای حسی، فیزیکوشیمیایی و شمارش باکتریهای آغازگر ماست قالبی شامل استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتو باسیلوس بولگاریکوس در طی مدت نگهداری برای مطالعه اثر همزمان اسانس های گیاهی و پودر جوانه گندم مورد آزمون قرار گرفتند. اسانسهای به کار رفته شامل ترخون و آویشن با نسبت های مختلف و در سه سطح (400، 1200، 2000 میکرولیتر در لیتر ماست) بودند. آزمون های فیزیکوشیمیایی ماست مثل اسیدیته و ظرفیت نگهداری آب، آزمون حسی به روش هدونیک، آزمون رئولوژی (ویسکوزیته ظاهری) و آزمون های شمارش میکروبی برای بررسی زنده مانی باکتری های آغازگر خود ماست در طی مدت نگهداری 14 روزه در این تحقیق انجام گرفتند. نتیجه گیری: بر اساس نتایج به دست آمده از آنالیز واریانس نمونه های مورد آزمون، غلظت اسانس به طور معنی داری (p<0.05)، اسیدیته محصول، ویژگی های حسی و زنده مانی باکتری های آغازگر را کاهش داده است اما بر روی ویسکوزیته و ظرفیت نگهداری آب ماست اثر معنی داری نداشته است. آویشن و پودر جوانه گندم به ویژه در غلظتهای بالا، تاثیر منفی و نامطلوب از خود نشان دادند. آویشن اثر ضد میکربی بالاتری را روی باکتریهای آغازگر ماست داشتند در حالی که ترخون فعالیت ضد میکربی کمتری را از خود نشان داد. امتیاز حسی نمونه های حاوی ترخون در حین نگهداری اندکی افزایش داشته است لذا در مجموع ترخون مستعد به کارگیری در تولید ماست می باشد. پودر جوانه گندم ابتدا اثر افزایشی و سپس کاهشی را بر روی اسیدیته محصول در طی زمان نگهداری ماست داشته است. همچنین، افزودن پودر جوانه گندم باعث افزایش ویسکوزیته و ظرفیت نگهداری آب در محصول شده اما در مقادیر بالا امتیاز حسی را کاهش می دهد و بنابراین مصرف آن در ماست باید به صورت کنترل شده باشد. به طور کلی پودر جوانه گندم بر روی زنده مانی هر دو باکتری آغازگر شمارش شده در این تحقیق اثر مثبتی داشته که می تواند به دلیل تامین مواد مغذی برای رشد بیشتر آن ها باشد.
پژوهشگران	رسول کلهوری (نفر اول)، محمود رضازاد باری (نفر دوم)، محمد علیزاده خالد آباد (نفر سوم)، حامد حسن زاده (نفر چهارم)