عنوان	فرمولاسیون پنیر سفید ایرانی غنی شده با پروتئین ماهی قزل آلای رنگین کمان استخراج شده با هیدرولیز اسیدی و قلیایی: بررسی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، میکروبی، بافتی و حسی
نوع پژوهش	مقاله چاپ‌شده در مجلات علمی
کلیدواژه‌ها	پنیر سفید ایرانی، قزل آلای رنگین کمان، پروتئین، غنی‌سازی
چکیده	سابقه و هدف: ماهی قزل آلای رنگین کمان با نام علمی Oncorhynchus mykiss یکی از گونه‌های با ارزش تجاری و جزو ماهی‌های پرورشی و متعلق به آب‌های سرد و شفاف بوده و به لحاظ دارا بودن ترکیبات تغذیه‌ای مطلوب از اهمیت بالایی برخوردار است. مواد و روش ها: بدین منظور برای استخراج پروتئین از ماهی به روش pH- shift از تیمار اسیدی 5/3 و تیمار قلیایی 5/10 استفاده شد و دو گروه تیمار اسیدی و قلیایی در سطوح 5/0، 1 و 5/1 درصد به شیر گاو اضافه گردید و سپس ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی مانند درصد رطوبت، pH، اسیدیته، میزان پروتئین، میزان چربی، شمارش میکروبی، خصوصیات بافتی (سختی، پیوستگی، چسبندگی، قابلیت جویدن‌ و صمغیت)، شاخص های رنگ و حسی (مانند بو، طعم، بافت، قوام و پذیرش کلی) نمونه‌های پنیر مورد ارزیابی قرار گرفت. یافته ها: نتایج حاصل نشان داد که با افزودن درصدهای مختلف پروتئین تیمار اسیدی و قلیایی، محتوای رطوبتی و اسیدیته، چربی، شاخص قرمزی(a*) و روشنی (L*) نمونه‌ها کاهش و پروتئین و‌ pH نمونه‌های پنیر غنی شده به طور معناداری افزایش یافتند (P≤0.05). همچنین میزان شمارش کلی-فرم‌ها کمتر از حد مجاز تعریف شده بود و میزان کلی فرم‌ها در نمونه‌های غنی شده با پروتئین تیمار اسیدی کمتر از تیمار قلیایی بود. در نمونه‌های پنیر غنی شده با پروتئین تیمار اسیدی و قلیایی میزان سختی، چسبندگی، پیوستگی، صمغیت و قابلیت جویدن نمونه‌ها به طور معناداری افزایش یافت. همچنین پذیرش کلی در ارزیابی حسی با افزودن سطوح مختلف پروتئین کاهش یافت ولی این کاهش از لحاظ آماری معنادار نبود. نتیجه گیری: پنیر سفید ایرانی یکی از مهم‌ترین و پرمصرف-ترین فرآورده‌‌های لبنی شیر است و به منظور غنی سازی و بهبود ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، حسی و بافتی آن از روش‌های مختلفی استفاده می‌شود که در این بین پروتئین ماهی قزل آلای رنگین کمان به علت ویژگی‌های تغذیه‌ای مطلوب بیشتر مورد توجه است.
پژوهشگران	حسن نجف زاده (نفر اول)، سعید مشکینی (نفر دوم)، مهسا یوسفی (نفر سوم)، حامد حسن زاده (نفر چهارم)