عنوان	مروری بر استفاده از نانوامولسیونها در درون پوشانی ترکیبات زیست فعال: کاربرد آنها در غنی سازی و افزایش ماندگاری مواد غذایی
نوع پژوهش	مقاله چاپ‌شده در مجلات علمی
کلیدواژه‌ها	نانوامولسیون; اسانس; زیست فراهمی; غذاهای عملگرا; غنی سازی
چکیده	امروزه نگرانی مصرف کنندگان از اثرات سمی و سرطان‌زای مواد افزودنی مصنوعی و تمایل آن‌ها به مواد غذایی سالم، تولیدکنندگان را به استفاده از افزودنی‌های طبیعی، سالم و تولید غذاهای عملگرا تشویق می‌کند. در واقع متداول ترین روش برای توسعه غذاهای عملگرا، غنی سازی محصولات غذایی با ترکیبات زیست فعال در طول تولید می‌باشد. بسیاری از ترکیبات زیست فعال حاوی خواص آنتی اکسیدانی، ضد میکروبی، طعم‌دهندگی، رنگ ‌دهندگی، تغذیه‌ای و درمانی هستند که به طور گسترده در صنایع غذایی استفاده می‌شوند. ترکیبات زیست فعال فواید زیادی برای سلامتی دارند، اما معایب متعددی آنها از جمله تاثیر ارگانولپتیک بالا به دلیل تلخی و طعم تند برخی از ترکیبات، حلالیت، پایداری و زیست فراهمی پایین منجر به محدودیت استفاده از آن‌ها در غذا می‌شود و از طرف دیگر بسیاری از این ترکیبات نسبت به حرارت حساس هستند و در طول فرآوری مواد غذایی از بین می‌روند. بنابراین، محققان برای غلبه بر این چالش‌ها و بهبود عملکرد و زیست فراهمی بالای ترکیبات‌ زیست فعال طبیعی، درون پوشانی آن‌ها را به عنوان یک راهکار مناسب پیشنهاد کردند که می‌توان آنرا بر حسب اندازه ذرات حامل، به نانو و میکرو درون پوشانی طبقه بندی کرد. ازجمله کاربردهای سیستم‌های نانو امولسیونی در صنایع غذایی می‌توان به نقش آن‌ها در فرمولاسیون مواد غذایی و نوشیدنی‌های دارای ترکیبات فراسودمند پوشش یافته مانند کوآنزیم Q1، لیکوپن، لوتئین، بتاکاروتن، اسیدهای چرب امگا سه، ویتامین‌ها A ،D3،E ، فیتواسترول‌ها و ایزوفلاون‌ها اشاره کرد. سیستم‌های حامل مبتنی بر نانوامولسیون باید با ماتریس غذایی سازگار باشند و حداقل تأثیر را بر خصوصیات ارگانولپتیک غذا مانند طعم، شکل ظاهری و بافت آن داشته باشند. بطور کلی درون پوشانی ممکن است محافظت و تحویل پایدار ترکیبات فعال را در فرمولاسیون مواد غذایی ایجاد کند، پایداری این ترکیبات را در طول شرایط فرآوری و نگهداری بهبود بخشد و همچنین ممکن است به کنترل و حفظ رهایش ترکیبات طبیعی در ماتریس‌های محصولات غذایی کمک کند، بنابراین، تاثیر آن‌ها را برای مدت طولانی تری فراهم می‌کند. در صنایع غذایی، نانوامولسیون‌ها برای درون پوشانی، تثبیت و تحویل ترکیباتی مانند طعم دهنده‌ها، اسیدهای چرب امگا سه، ویتامین‌ها، مواد نگهدارنده و مواد مغذی مورد بررسی قرار گرفته‌اند. لذا این بررسی به طور خلاصه پیشرفت‌های اخیر در استفاده از نانوامولسیون ترکیبات زیست فعال را به عنوان یک افزودنی طبیعی در محصولات غذایی مختلف از جمله محصولات بر پایه روغن، محصولات لبنی، محصولات گوشتی و آبمیوه‌ها بیان می‌کند. براساس نتایج، کاربرد ترکیبات زیست فعال طبیعی در شکل نانوامولسیون در فرمولاسیون‌ این محصولات غذایی منجر به بهبود فعالیت آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی، زیست فراهمی و ویژگی‌های حسی و تغذیه‌ای مواد غذایی غنی شده گردیده است.
پژوهشگران	حامد حسن زاده (نفر اول)، بابک قنبرزاده (نفر دوم)، دنیا میناسیان (نفر سوم)