عنوان	نقش تخمیر در تغییر رنگ غذاها
نوع پژوهش	مقاله ارائه شده کنفرانسی
کلیدواژه‌ها	تخمیر، رنگ، ماهی، پنیر، زیتون
چکیده	رنگ غذا عامل اصلی در تصمیم گیری خرید مصرف کننده است و در نتیجه موضوع مهمی در ارزیابی کیفیت غذا می باشد. درطی پردازش فرآورده های تخمیری تغییرات رنگ با مکانیسم های مختلف بسته به نوع غذا ایجاد می شود. در فرآورده های گوشتی تخمیر شده، واکنش های شیمیایی بین ترکیبات حاصل از نیتریت/نیترات افزوده شده و میوگلوبین، عامل اصلی موثر بر رنگ، همراه با ماتریس ساختاری گوشت، ترکیب محصول (محتوای چربی و افزودن ادویه های رنگی) است. در محصولات ماهی تخمیر شده، عوامل اصلی موثر بر رنگ حالت ردوکس میوگلوبین، اکسیداسیون لیپید، رنگدانه های طبیعی ماهی و شرایط فرآوری مانند نمک زدن و وقوع واکنش های میلارد می باشد. در لبنیات تخمیری و سبزیجات تخمیر شده تغییرات pH را می توان به عنوان عامل اصلی تغییر رنگ در نظر گرفت. رنگ در محصولات ماهی تخمیر شده به ویژگی های فرآیند و رنگ مواد اولیه خام بستگی دارد و این تفاوت‌ها را می‌توان با تأثیر فرآیند نمک‌زدایی و تخمیر بر روی پارامترهای رنگ مواد خام کاهش داد.
پژوهشگران	مهدیه نجفی (نفر اول)، مائده عزتی (نفر دوم)، محمدیار حسینی (نفر سوم)