عنوان	عملکرد ترکیبات و افزودنیهای مختلف در آنالوگهای گوشت گیاهی
نوع پژوهش	مقاله ارائه شده کنفرانسی
کلیدواژه‌ها	آنالوگ گوشت، پروتئین گیاهی، عملکرد، کربوهیدرات
چکیده	در سال‌های اخیر، ارزش بازار غذاهای آنالوگ گوشت گیاهی (PMA) افزایش پیدا کرده است. توسعه محصولات PMA به یک استراتژی مهم برای انسان‌ها جهت مقابله با کمبود مواد غذایی، تامین پروتئین و تغییرشکل مواد غذایی پایدار تبدیل شده است. تحقیق و توسعه آنالوگ گوشت بر تولید محصولات پایداری تمرکز دارد که گوشت معمولی را در ویژگی‌های حسی (بافت، ظاهر، طعم و غیره) و جنبه‌های تغذیه‌ای آن بازسازی می-کند. بسیاری از محصولات آنالوگ گوشت در بازار از پروتئین‌های سویا و گندم تهیه می‌شوند، اما می‌توان از منابع پروتئینی دیگر نیز استفاده کرد. کربوهیدرات‌های غذایی به دلیل ساختارهای متنوع و کارکرد منحصر به فرد خود به طور گسترده در محصولات PMA استفاده می‌شوند و نقش مهمی در بهبود بافت PMA دارند. اخیراً استفاده از محصولات جانبی با ارزش غذایی بالا برای تولید محصولات غذایی با ارزش افزوده مورد توجه ویژه قرار گرفته است. محصولات فرعی کشت و صنعت به دلیل محتوای پروتئین بالا منابع بالقوه‌ای هستند. بنابراین این پژوهش نقش پروتئین‌ها، لیپیدها، کربوهیدرات‌ها و ترکیبات طعم‌دهنده و رنگ‌ دهنده بر روی ویژگی‌های بافتی، حسی و ظاهر آنالوگ‌های گوشت را مورد بررسی قرار می‌دهد.
پژوهشگران	حامد حسن زاده (نفر اول)، دنیا میناسیان (نفر دوم)، بشیر بهرامی (نفر سوم)