عنوان	بررسی تاثیر اینولین بر سرعت رشد سویه پروبیوتیکی بیفیدیوباکتریوم بیفیدیوم و ویژگی های شیمیایی ماست
نوع پژوهش	پایان نامه
کلیدواژه‌ها	ثبت نشده‌است!
چکیده	علوم غذایی نیز مانند سایر علوم در سال های اخیر پیشرفت های چشمگیری در زمینه های مختلف مواجه بوده است. با توجه به هزینه های بالای درمان و نقش تغذیه در بهبود سلامت عمومی افراد، استفاده از مکمل های غذایی و یا تولید غذاهایی با خواصی بیشتر از خواص تغذیه ای ذاتی آنها مورد توجه دولت ها، نهادهای متولی سلامت جامعه، دانشمندان و مصرف کنندگان قرار گرفته است. مطابق WHO و FAO غذاهای عملگر نقش برجسته ای در جلوگیری از بیماری های قلب و عروق، سرطان، دیابت نوع دو و چاقی را دارد .(10، 16 و 20). در سال های اخیر تقاضای مردم برای تولید ماست با افزودنی پروبیوتیک افزایش یافته است. ماست برخلاف کازئین و لاکتوز در شیر، دارای خاصیت آلرژی زایی نیست و پیشنهاد شده که به عنوان یک محیط خوب پروبیوتیک از آن استفاده شود. امروزه سلامت دستگاه گوارش به عنوان فاکتور کلیدی در تولید غذاهای عملگرا در نظر گرفته می شود . باکتری های لاکتیکی و یا متابولیت های تولید شده توسط این باکتری ها از رشد سلول های توموری جلوگیری می کند. همچنین این باکتری ها به طور معنا داری باعث کاهش رشد و زنده مانی سلول های سرطانی روده انسانی می شوند. اثر اصلی پروبیوتیک با تثبیت فلور میکروبی روده مشخص می شود.(17 و 19). در اوایل قرن بیستم متچینکوف، پروبیوتیک را به عنوان عامل تاثیر گذار در سلامت مطرح نمود و جایزه نوبل گرفت. وی مشاهده کرد که بلغاری ها نسبت به سایر جوامع عمر طولانی تری دارند و طی بررسی هایی پیشنهاد نمود که علت این امر مصرف محصولات حاوی باکتری زنده توسط این جمعیت است. وی فلور میکروبی روده انسان را بررسی کرد و به این نتیجه رسید که روند پیری به دلیل تولیدات برخی باکتری های روده ایجاد می شود.(20). متداول ترین میکروارگانیسم های مورد استفاده در محصولات پروبیوتیک مربوط به گروه باکتری های لاکتیک اسید هستند که شامل نژادهای خاصی از جنس لاکتوباسیلوس و استرپتوکوکوس هستند. ماست توانایی انتقال باکتری های پروبیوتیک دارد و افزودن باکتری های پروبیوتیک از جمله بیفیدیوباکتریوم به ماست خواص سلامت بخشی آن را افزایش می دهد. بیفیدوباکترها باکتری‌های گرم مثبت و تولیدکننده اسید لاکتیک هستند که بخش بزرگی از میکرو فلور روده انسان و دیگر جانوران را تشکیل می‌دهند. حضور این این باکتری‌ها در روده اثرات مفیدی را بر سلامتی انسان موجب می‌شوند که از جمله آن می‌توان از اثرات تغذیه ای مانند تولید برخی از ویتامین‌های مورد نیاز بدن و افزایش هضم پذیری پروتئین‌ها، اثرات دارویی مانند جلوگیری از عفونت روده ای، جلوگیری یا کاهش اسهال و تقویت سیستم ایمنی بدن نام برد.(25) از خواص سلامت بخش پروبیوتیک ها می توان به بهبود هضم لاکتوز، بهبود جذب کلسیم، سنتز ویتامین ها، تحریک و ارتقا سیستم ایمنی بدن، کاهش سطح کلسترول خون، کاهش تظاهرات آلرژیک، جلوگیری از انواع سرطان به ویژه سرطان روده بزرگ، بهبود تعادل میکروبی روده، جلوگیری از رشد و فعالیت میکروب های بیماریزا و افزایش ارزش تغذیه ای اشاره کرد . لاکتوباسیلوس ها به فرم میله ای، گرم مثبت، غیر اسپورزا، معمولا غیر متحرک، غیر هوازی، کاتالاز منفی، و مقاوم به اسید می باشند. با دیگر باکتری های اسید لاکتیک سازگاری دارد. قادر به احیای نیترات نیست. در فلور طبیعی روده کوچک انسان و حیوان است. در روده کوچک در حضور کشش سطحی پایین ایجاد شده ، به وسیله نمک های صفراوی به خوبی رشد و پرگنه سازی می کند. باعث کاهش سطح کلسترول سرم می شود. باعث تولید ویتامین k و لاکتاز می شود. (12، 18 و 21). پری بیوتیک ها به ترکیباتی گویند که از دو ویژگی اساسی زیر برخوردار باشند: الف) در برابر آنزیم ها و ترکیبات ترشح شده در بزاق و روده کوچک هضم ناپذیر یا اندک هضم باشند تا دست نخورده یا با شکست پاره ای در محیط روده در دسترس پروبیوتیک قرار بگیرد. ب) به عنوان منبع کربن یا انرژی رشد و یا فعالیت این میکروارگانیسم ها را به طور انتخابی تحریک کند .(13). پری بیوتیک ها غذای مطلوب پروبیوتیک ها بوده در افزایش تعداد و بقای میکروب ها نقش مثبتی دارند. شمار این نوع فراورده ها که در یک دهه گذشته محدود بوده است امروز افزایش چشمگیری یافته و ادامه دارد. توانایی اینولین، لاکتولوز، الیگوفروکتوز برای تغییر میکروفلور روده به سود میکروارگانیسم ها مفید به اثبات رسیده است.(23). از نتایج به کارگیری پری بیوتیک در محصولات غذایی می توان به افزایش قابلیت زیستی پروبیوتیک ها، تحریک رشد و فعالیت آنها، بهبود خواص دهانی، افزایش تولید اسیدهای چرب با زنجیره کوتاه و بهبود بافت اشاره کرد.(9، 12 و 14). این ترکیبات همچنین موجب تنظیم سیستم ایمنی بدن میزبان، کاهش متابولیسم میکروب های سمی و بیماریزا در روده، کاهش سرطان روده بزرگ، افزایش ایمنی بدن میزبان با تولید ایمنوگلوبین A ، کاهش سطح کلسترول سرم خون، کاهش ریسک ابتلا به دیابت، اعمال اثر مثبت روی جذب کلسیم، آهن و منیزیم می شوند.(11 و 15). از مهمترین ترکیبات پری بیوتیک می توان به لاکتولوز، اینولین و الیگوفروکتوز اشاره کرد. لاکتولوز دی ساکارید متشکل از گالاکتوز و فروکتوز بوده که از لاکتوز طی فرایند حرارتی شیر و یا ایزومریزاسیون قلیایی لاکتوز تولید می شوند. اینولین از مهمترین فروکتوالیگوساکاریدها بوده و الیگوفروکتوز نیز مشتقی از اینولین می باشد این عوامل به دلیل توانایی تغییر میکروفلور روده انسان پس از یک دوره مصرفی کوتاه به طور گسترده ای در اروپا مورد استفاده قرار گرفته اند. (13 و 24). در قرن نوزدهم دانشمند آلمانی متچینکوف اینولین را از گیاه اینولاهیلینیوم (زنجیل شامی) استخراج نمود. جزو پلی ساکاریدهای غیر نشاسته ای طبقه بندی شده است. در ساختار شیمیایی آن مولکول های D- فروکتوز توسط پیوند فروکتوزیل (2- 1) به یکدیگر متصل شده و معمولا یک مولکول گلوکز به یک انتهای زنجیره فروکتوزی متصل و تشکیل یک ملکول ساکارز می دهد. پلیمریزاسیون این ترکیب از 2 تا 60 متغیر است که با افزایش طول زنجیره فروکتوزی از قابلیت انحلال و میزان شیرینی این ترکیبات کاسته می شود. برای فراورده های غذایی و نوشیدنی ها از درجه پلیمریزاسیون کمتر از 10 استفاده می شود. اخیرا تولید مواد غذایی پروبیوتیک و پری بیوتیک که اصطلاحا سین بیوتیک گویند به ویژه در مورد غذاهای نوزادان و سالخوردگان افزایش یافته است که این دو تا ترکیب در کنار هم اثرات سینرژیک بسیار قوی دارند.(20) هدف از این مطالعه ، یافتن شرایط بهینه برای تولید محصولات لبنی فرا سودمند است.
پژوهشگران	فرزاد ابراهیمی (دانشجو)، محمدیار حسینی (استاد مشاور)