عنوان	بررسی مروری بر ارزش تغذیه‌ای، ترکیبات زیست‌فعال و کاربرد آرد بلوط در صنایع پخت (کیک و شیرینی) با تأکید بر روش‌های کاهش تانن
نوع پژوهش	مقاله ارائه شده کنفرانسی
کلیدواژه‌ها	آرد بلوط، کیک و شیرینی، تانن‌زدایی، ترکیبات فنولیک، محصولات بدون گلوتن
چکیده	میوه درختان بلوط (Quercus spp.) به دلیل دارا بودن نشاسته، فیبر، مواد معدنی و ترکیبات فنولیک با خواص آنتی‌اکسیدانی، به‌عنوان یک منبع غذایی پایدار و بالقوه در صنایع غذایی مطرح هستند. این مقاله مروری با هدف بررسی ویژگی‌های تغذیه‌ای، ترکیبات فیتوشیمیایی، روش‌های کاهش تانن و کاربرد آرد بلوط در تولید کیک و شیرینی تدوین شده است. بلوط‌ها حاوی نشاسته، پروتئین و مقادیر قابل توجهی تانن هستند که عامل طعم گس و کاهش جذب مواد معدنی می‌باشد. روش‌هایی نظیر خیساندن در آب جوش، تخمیر و استفاده از آنزیم‌ها می‌تواند محتوای تانن را تا حد قابل قبولی کاهش دهد. مطالعات نشان داده‌اند که جایگزینی بخشی از آرد گندم با آرد بلوط، به‌ویژه در حضور هیدروکلوئیدها و امولسیفایرها، می‌تواند بافت و ویژگی‌های حسی کیک را بهبود بخشد. با وجود چالش تانن، آرد بلوط به‌دلیل نداشتن گلوتن و محتوای بالای فیبر و ترکیبات آنتی‌اکسیدانی، گزینه‌ای ارزشمند برای محصولات بدون گلوتن و فراسودمند است. این مقاله پیشنهادهایی برای بهینه‌سازی فرآوری و توسعه صنعتی آرد بلوط ارائه می‌دهد.
پژوهشگران	سیده سارا مجیدیان (نفر اول)، طراوت عنبری (نفر دوم)، سمیه عزیزنیا (نفر سوم)