در سالهای اخیر پژوهشهای مختلفی برای بهبود ویژگیهای عملکردی پروتئینها توسط روشهای شیمیایی، فیزیکی و آنزیمی انجام گرفته است. در منابع مختلف، تاثیر بکارگیری روشهای شیمیایی بر سلامت مصرف کنندگان هنوز تحت چالش است. در روشهای اصلاح فیزیکی نیز استفاده از نیروهای مکانیکی مانند تکنولوژی فشار بالا و نیروهای برشی شدید، بکارگیری این روشها در صنعت را با محدودیت مواجه کرده است. بنابراین می توان واکنش میلارد را به عنوان روشی برای بهبود ویژگیهای کاربردی پروتئینها مورد مطالعه و بررسی بیشتر قرار داد. واکنش قهوهای شدن غیر آنزیمی واکنشی است که ما بین گروههای آمین آزاد پروتئینها و گروه هیدروکسیل گلیکوزیدی قندهای احیا کننده یا ترکیبات کربونیلی مانند آلدئیدها و کتونها که محصول اکسیداسیون چربی هستند انجام میگیرد و در نهایت به ایجاد ترکیبات رنگی و طعم زا در مواد غذایی منجر میشود. تاثیر مزدوج سازی بر روی بهبود ویژگیهای کاربردی پروتئینها در پژوهشهای مختلف به اثبات رسیده که در اینجا به نتایج برخی از آنها اشاره میگردد.
