ویژگیهای عملکردی پروتئین شامل آن دسته از خصوصیات فیزیکوشیمیایی است که بر رفتار پروتئین طی فرآوری، تولید، نگهداری و آماده سازی تاثیر میگذارند. مهمترین ویژگیهای عملکردی پروتئینها شامل حلالیت، ظرفیت جذب آب و روغن، ظرفیت کف کنندگی، قابلیت تشکیل ژل و ظرفیت امولسیون کنندگی میباشد.
