آنزیم ها اغلب پروتئینهای کاربردی هستند که به عنوان بیوکاتالیست، موجب تسریع واکنش های شیمیایی داخل سلول زنده می شوند، همچنین می توانند به خارج سلول ترشح شوند و بعنوان کاتالیست در پروسه های مهم تجاری فعالیت کنند. استفاده از آنزیم ها در صنایع مختلف (از جمله صنایع غذایی، دارویی، کشاورزی و شوینده ها) بدلیل کاهش زمان فرآیند، کاهش انرژی، اقتصادی بودن و غیرسمی بودن به سرعت روبه افزایش است. یک گروه از ترکیبات مهم در صنایع غذایی که در ارزش تغذیه ای و خصوصیات حسی مواد غذایی نقش عمده ای دارند، لیپید ها هستند. برخی از لیپید های بدست آمده از منابع مختلف به دلیل ویژگی های خاص خود مثل ساختار لیپید، داشتن اسیدهای چرب ترانس بالا و میزان اسیدهای چرب اشباع، میتوانند از لحاظ سلامتی مشکلاتی مانند بیماری های قلبی_عروقی، فشار خون، چاقی و... ایجاد کنند و همچنین از نظر تغذیه ای و خصوصیات فیزیکی و شیمیایی کاربرد کمتری داشته باشند از اینرو تولیدکنندگان مواد غذایی اغلب سعی در تغییر ساختار لیپید دارند تا بتوانند این خصوصیات را بهبود بخشند. لیپیدهای ساختار یافته ) SL ( تری آسیل گلیسرولهایی ) TAG ( هستند که توزیع، ترکیب و موقعیت اسیدهای چرب آنها با فرآیندهای شیمیایی، آنزیمی یا مهندسی ژنتیک اصلاح شده است. در این بین آنزیم لیپاز یکی از مهمترین بیوکاتالیست ها برای تغییر ساختار لیپیدها در صنایع غذایی می باشد. لیپاز آنزیمی است که توانایی هیدرولیز TAG را دارد و از منابع مختلف گیاهی، حیوانی و میکروبی بدست می آید. در این مطالعه به کاربرد آنزیم لیپاز در تغییر ساختار لیپید و همچنین مزایا و روش های مهم تولید لیپید های ساختار یافته پرداخته شده است. با توجه به تحقیق انجام شده می توان نتیجه گرفت که لیپیدهای ساختار یافته با افزایش اسیدهای چرب غیراشباع و کاهش ایزومرهای ترانس سبب افزایش ارزش تغذیه ای و بهبود ویژگی های فیزیکوشیمیایی چربی ها و روغن ها مثل پایداری اکسیداتیو، نقطه ذوب و انجماد می شود. بنابراین استفاده از این لیپید های ساختاریافته می تواند جایگزین مناسبی برای چربی های مرسوم در ساختار مواد غذایی باشد و به بهبود سلامت مصرف کنندگان کمک کند.
