دوغ یک نوشیدنی سنتی ایرانی است که با رقیق سازی ماست با آب و جدا سازی چربی آن از طرق مشک برجای می ماند. خصوصیات میکروبیولوژی دوغ های سنتی به خاطر شرایط بهداشتی تولید و نگهداری دوغ و نیز ارتباط آن با سلامت مصرف کننده، با اهمیت است. این تحقیق به ارزیابی کیفیت میکروبیولوژی و بهداشتی دوغ های سنتی عرضه شده در ایلام ( دوغ ساده و دودی) و مقایسه آن با استانداردهای ملی ایران پرداخته است. مجموعا تعداد 40 نمونه دوغ سنتی جمع آوری شد. تعداد کپک و مخمر و وجود استافیلوکوکوس های کواگولاز مثبت و pH نمونه ها مورد بررسی قرار گرفت. دوغ طی مراحل تولید تا انقضا توسط کپک های مقاوم به محیط اسیدی و سرما، آلوده می شوند. میزان آلودگی به کپک و مخمر در دوغ ساده 4.21 لگاریتم واحد تشکیل دهنده کلنی در میلی لیتر و در دوغ دود داده شده 4.42 لگاریتم واحد تشکیل دهنده کلنی در میلی لیتر اندازه گیری شد.این نتایج نشان میدهد تفاوت معنی داری بین آلودگی کپک و مخمر در دوغ های دودی و ساده وجود دارد و میزان الودگی در دوغهای دودی بیشتر است. در هیچکدام از نمونه های دوغ آزمایش شده آلودگی به استافیلوکوکوس های کواگولاز مثبت مشاهده نشد. pH نمونه ها در محدوده ۴.۹۱_۳.۱۶ بود. تحقیق حاضر نشان داد که وضعیت بهداشتی دوغ های سنتی در حد قابل قبولی نمی باسد و بسیاری از آنها برای مصرف کنندگان مخاطره آمیز می باشند. بعلاوه کاربرد نادرست دود در مقایسه با روش صنعتی سبب افزایش رشد کپک و مخمر در دوغ دود داده شده گردیده است.
