حامد حسن زاده

در این مطالعه، اثر برخی فاکتورهای موثر بر انعقاد آنزیمی روی پارامترهای سینتیکی انعقاد شیر بررسی شده است. پارامترهای سینتیکی شامل فاز تاخیری، سرعت انعقاد و مدت زمانی که لازم است تا سرعت انعقاد به حداکثر برسد، به عنوان تابعی از میزان رنت مصرفی (0.01-0.03 گرم بر کیلوگرم)، پودر آب پنیر (0.7-2.8 درصد) و دمای لحظه افزودن رنت (25-45oC) با کاربرد روش سطح پاسخ مدل سازی شدند. نتایج حاصله از آنالیز واریانس نشان داد که افزایش میزان رنت مصرفی و همچنین بالا بردن دمای افزودن رنت، سرعت انعقاد را افزایش داده اما فاز تاخیری و زمان لازم برای به حداکثر رسیدن سرعت انعقاد را کاهش می دهد در حالی که بالا بردن مقدار پودر آب پنیر نتایج عکسی را نشان می دهد. میزان رنت (0.0250 گرم بر کیلوگرم)، پودر آب پنیر (0.93 درصد) و دمای افزودن رنت (44.9oC)، نتایج بهینه پیشنهاد شده برای کمترین فاز تاخیری (1.009 دقیقه)، کمترین زمان برای رسیدن به ماکزیمم سرعت (1.79 دقیقه) و بیشترین سرعت انعقاد (0.0092 بر دقیقه) هستند.