حامد حسن زاده

سابقه و هدف: سینتیک واکنش­های شیمیایی، ارتباط بین سرعت از بین رفتن واکنش دهنده یا سرعت تولید محصول در واکنش و غلظت مواد را در هر زمان تعیین می­نماید. در تحقیق حاضر، سینتیک تغییرات فعالیت آنتی‌اکسیدانی پنیر سنتی کوزه‌ای حاوی عصاره هَوِن (B) با پنیر سنتی کوزه‌ای شاهد بدون عصاره هَوِن (A) در مرحله آب نمک و طی رسیدن پنیر در داخل کوزه، مورد ارزیابی قرار گرفته است و هدف این مطالعه بررسی تغییرات خاصیت آنتی‌اکسیدانی پنیر سنتی کوزه‌ای در طی رسیدن می‌باشد که این موضوع سلامتی مصرف کننده را تحت تأثیر قرار می‌دهد. مواد و روش‌ها: برای این منظور، هر دو نوع پنیر به مدت 56 روز داخل آب نمک 12 درصد و دمای 10 درجه سانتی‌گراد قرار گرفتند و سپس به مدت 70 روز در کوزه‌های سفالی و زیر خاک در سه دمای 5، 10 و 15 درجه نگهداری شدند. فعالیت آنتی‌اکسیدانی به روش DPPH در هر دو نوع پنیر 14 روز یک‌بار اندازه‌گیری شده و داده‌های به دست آمده برای بررسی تغییرات سنتیکی فعالیت آنتی‌اکسیدانی بکار گرفته شدند. یافته‌ها‌: نتایج نشان داد که در طول نگهداری پنیرها در داخل آب نمک در هر دو نوع پنیر فعالیت آنتی‌اکسیدانی افزایش پیدا کرده است. همچنین با برازش داده‌های آزمایشی با مدل‌های سینتیکی درجه صفر، یک و دو مشخص شد که تغییرات فعالیت آنتی‌اکسیدانی پنیر طی نگهداری در آب پنیر برای پنیر A از واکنش درجه دو پیروی می‌کند اما در پنیر B درجه واکنش مشخصی حاصل نشد. همچنین تغییرات فعالیت آنتی‌اکسیدانی در پنیر Aدر داخل کوزه از درجه صفر تبعیت می‌کند و بیشترین ثابت سرعت برای دمای 10 درجه برابر با 62/0 به دست آمد اما برای پنیرهای B در داخل کوزه به دلیل پروتئولیز شدید و احتمالاً عمل‌کنندگی غیر اختصاصی زیاد آنزیم‌های داخل هَوِن درجه واکنش مشخصی حاصل نشد (ضریب تبیین پایین‌تر از 8/0). نتیجه گیری: به‌طور کلی در نمونه‌های پنیر حاوی عصاره هَوِن، فعالیت آنتی‌اکسیدانی با شدت بیشتری افزایش پیدا کرده است. همچنین خاصیت آنتی‌اکسیدانی تمامی نمونه‌های پنیر سنتی کوزه‌ای در طی رسیدن افزایش پیدا کرده است.