در این تحقیق، سینتیک تغییرات فاکتورهای ازت (ازت محلول، ازت غیر پروتئینی و ازت کل) در پنیر سنتی حاوی عصارهی بذرهای گیاهان محلی به نام هوِن مورد ارزیابی قرار گرفته است. نمونه های پنیر به مدت 56 روز درون آب نمک 12 درصد و دمای 10 درجه قرار گرفتند و سپس در کوزههای سفالی و زیر خاک در دماهای 5 ،10 و 15 درجه سانتیگراد نگهداری شدند. هر 14 روز یکبار فاکتورهای مذکور در نمونه های پنیر اندازهگیری شده و تغییرات حاصل برای محاسبهی مدل های سنتیکی بکارگرفته شد. نتایج حاصله نشان داده که در طول نگهداری پنیرها درون آبنمک، نسبت ازت محلول و ازت غیر پروتئینی در همه نمونه های پنیر افزایش یافت. تغییرات ازت محلول ، برای هر دو نوع پنیر (پنیر سنتی حاوی عصاره هون و نمونه های پنیر سنتی بدون عصاره) داخل کوزهها از سینتیک درجه اول پیروی کرده و ثابت سرعت واکنش در هر دو نوع پنیر در دمای 10 درجه بیشتر از 5 و 15 درجه بود. همچنین تغییرات ازت غیر پروتئینی داخل کوزه، در همه نمونه های پنیراز سینتیک درجه صفر پیروی کرد و سرعت واکنش در 10 در جه بیشتر از 5 و 15 درجه بوده و ثابت سرعت در دمای 10 درجه برای پنیر بدون عصاره (شاهد)، 18/0 و برای پنیر دارای عصاره 13/0 بود.
