حامد حسن زاده

سابقه و هدف: به منظور کاهش استفاده از آنتی‌بیوتیک‌ها، افزودنی‌ها و نگهدارنده‌های شیمیایی می‌توان در ترکیب بسته‌بندی‌ها از مواد ضدمیکروبی طبیعی استفاده نمود. در پژوهش‌های مربوط به ساخت و ارزیابی فیلم‌های خوراکی در سال‌های اخیر استفاده از انواع اسانس برای محافظت میکروبی، به تعویق انداختن فساد مواد غذایی و کاهش ضایعات غذایی جایگاه قابل‌توجهی به‌دست آورده‌اند. فیلم‌های حاوی ژلاتین مقاومت مکانیکی مناسبی دارند و این ماده به دلیل داشتن خاصیت تشکیل ژل(وجود آمینواسیدهای پرولین و هیدروکسی پرولین) می‌تواند در تولید فیلم خوراکی مورد استفاده قرار گیرد. با توجه به فراوانی و در دسترس بودن اسانس‌های آویشن، پونه و مریم گلی در کشورمان و با توجه به قیمت ارزان ژلاتین، این نوع ترکیب فیلم می‌تواند الگویی جهت استفاده آن در صنایع غذایی قرار گیرد. مواد و روش‌ها: در این پژوهش به بررسی تأثیر غلظت‌های مختلف اسانس‌های آویشن، پونه و مریم گلی بر ویژگی‌های فیلم خوراکی بر پایه ژلاتین پرداخته شد. متغیر مستقل طبق طرح آماری شامل غلظت‌های مختلف اسانس‌ها (کمترین0% تا بیشترین 4%) و متغیرهای وابسته شامل آزمایشات فیزیکوشیمیایی(حلالیت، نفوذپذیری به بخار، ضخامت، کدورت و پارامترهای رنگی) و آزمایشات مکانیکی(ازدیاد طول تا نقطه شکست، مقاومت به کشش و مدول یانگ) در نظر گرفته شد. از طرح آزمایشی مخلوط (سیمپلکس لاتیس) به‌منظور طراحی فرمولاسیون استفاده شد. یافته‌ها: در این تحقیق بالاترین میزان استحکام کششی(12 مگاپاسگال)، ازدیاد طول در نقطه شکست(26 %) و مدول یانگ(80مگاپاسگال) با توجه به اثرات متقابل اسانس‌ها در غلظت زیاد اسانس پونه (ناحیه 4%) بود. در بین تیمارها، کمترین میزان حلالیت در غلظت زیاد اسانس پونه به مخلوط(ناحیه 4%) و کمترین نفوذپذیری به بخار در ناحیه غلظت پایین اسانس پونه به مخلوط بود. اختلاف مقدار کدورت فیلم‌های حاصل معنی‌دار نبود اگر چه در کمترین غلظت اسانس پونه، بیشترین مقدار را به خود اختصاص داد. بیشترین مقدار ضخامت در غلظت اسانس پونه در ناحیه 4% بدست آمد که از لحاظ آماری معنی‌دار بود. با افزایش غلظت اسانس آویشن در مخلوط، زاویه هیو، شاخص سفیدی و اشباعیت کاهش می‌یابد و بیشترین مقدار آن در ناحیه 4% پونه و مریم گلی می‌باشد. تغییرات پارامترهای a* و b* روندی مشابه شاخص‌های رنگی دارند ولی در رابطه با L* غلظت اسانس‌ها تأثیری در تغییرات این پارامتر ندارد. نتیجه‌گیری: نتایج حاصل از این تحقیق نشان داد افزودن غلظت زیاد اسانس‌ پونه به فیلم ژلاتین نسبت به اسانس‌های آویشن و مریم گلی موجب تولید فیلم‌هایی با استحکام کافی شده که بالاترین کارایی و ویژگیهای مطلوب را نسبت به اسانس‌های آویشن و مریم‌گلی را دارد و می‌توانند با تأخیر در اکسیداسیون لیپیدها، خواص مکانیکی و تغییرات رنگی مطلوب، به عنوان یک پوشش مناسب برای محافظت مواد غذایی استفاده گردند.