حامد حسن زاده

فیلم‌ها و پوشش‌های خوراکی هوشمند برای غذاهای تازه و نیمه فرآیند شده و میوهها و سبزیهای فرآیند شده مناسب بوده و عمر ماندگاری آن‌ها را از طریق کنترل فعالیت میکروارگانیسمها افزایش داده و سبب بهبود ارزش تغذیه ای و حسی آنها می شوند. تحقیق حاضر با هدف بررسی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی ساختاری فیلم هوشمند کنسانتره پروتئین آب پنیر حاوی آنتوسیانین انار و انگور قرمز و نانو ذرات اکسید روی انجام شد. با افزایش مقدار آنتوسیانین و نانوذرات اکسید روی تا نقطه میانی ضخامت لایه-ها افزایش یافته (89/58 - ۰/۰ میلی‌متر) و بیشترین افزایش ضخامت در نمونه‌هایی با 5/1 سی سی آنتوسیانین و ۲ درصد نانوذرات اکسید روی مشاهده شد. همچنین فیلم‌های با غلظت‌های پایین از آنتوسیانین (٤-1/0 سی سی) و درصد بالایی از محدوده انتخابی از اکسید روی (7/2-۰/۰ درصد)، بیشترین درصد حلالیت را از خود نشان می دهند. نانو ذرات اکسید روی افزوده شده موجب افزایش انحلال پذیری فیلم‌ها شدند. تجزیه و تحلیل FTIR نشان داد که برهمکنش بین کنسانتره آب پنیر و آنتوسیانینها احتمالاً مسئول تغییرات در خواص لایه‌های کامپوزیت است. به طوری کلی مشخص شد که پیک‌های مختلف مشاهده شده برهمکنش‌های الکترواستاتیکی بین پروتین کنسانتره آب پنیر و عصاره انار و انگور را نشان می دهند.