محمدیار حسینی

پوشش‌دهی میوه‌های پوست گیری شده، توسط پوشش های بیوپلیمریِ حاوی مواد زیست فعال، یکی از روشهای جدید و مؤثر در جلوگیری از تغییرات کیفی نامطلوب طی نگهداری آنها می باشد. در این پژوهش برای فرمولاسیون پوشش‌ها، از مواد طبیعی موجود در میوه‌ها استفاده شد و مخلوطی از پلی ساکارید های پکتین-کربوکسی متیل سلولز، به عنوان بیوپلیمر پایه و اسید اسکوربیک و اسید سیتریک به عنوان مواد بازدارندۀ قهوه ای شدن آنزیمی مورد استفاده قرار گرفتند. ابتدا به وسیله روش سطح پاسخ، بهینه‌سازی اجزای فرمولاسیون پوشش خوراکی، بر اساس ایجاد کمترین فاکتور رنگی a*(سرخی-سبزی)، در سیب های پوست گیری شده، انجام گرفت و برای این منظور، روش مرکب مرکزی با سه متغیر (غلظت کربوکسی متیل سلولز- پکتین، اسید آسکوربیک و اسید سیتریک) در 3 تکرار و 18 تیمار استفاده شد. در این روش، محلول پوشش‌دهنده محتوی 14/3% مخلوط کربوکسی متیل سلولز- پکتین، 17/1% اسید آسکوربیک و 17/1% اسید سیتریک (وزنی- حجمی) به عنوان بهترین محلول تعیین شد. سپس تاثیر پوشش بهینه روی فاکتورهای کیفی سیب پوست‌گیری شده مورد ارزیابی قرار گرفت. اگرچه درصد کاهش وزنِ در سیب‌های پوشش‌دار نسبت به سیب‌های بدون پوشش بعد از 9 روز نگهداری در دمای 5 درجه سانتیگراد، تفاوت معنی‌داری را نشان نداد (05/0 P <) ولی نتایج آزمون سفتی بافت نشان داد که سیب‌های پوشش‌دار، سفتی اولیه را بهتر از سیب های شاهد حفظ کردند. همچنین مقادیر اسیدیتۀ سیب‌های پوشش‌دار نسبت به سیب‌های بدون پوشش بالاتر بود ( به ترتیب 41/0 و 17/0).