محمدیار حسینی

زمینه مطالعاتی: پوشش دهی مواد غذایی قبل از آبگیری اسمزی، راه حل موثری برای کاهش جذب مواد جامد معرفی شده است. هدف: بررسی اثر دو نوع پوشش (بر پایه پکتین و کربوکسی متیل سلولز) حاوی دو ترکیب آنتی‌اکسیدانی و احیاکننده (اسید آسکوربیک و سیستئین) بر کارآیی آبگیری اسمزی و کیفیت حسی- تغذیه‌ای انگور خشک شده می‌باشد. روش کار: برای آبگیری اسمزی از ترکیب محلول اسمزی ثابت و مشابه ترکیب طبیعی میوه ها (حاوی فروکتوز، کلرید کلسیم و اسید سیتریک) استفاده شد (با نسبت نمونه به محلول 1 به 10). نمونه‌های بهینه (پوششهای حاوی سیستئین 5/0٪ و اسید اسکوربیک 5/0٪) بر اساس حداکثر ضریب کارآیی اسمزی و آبگیری اسمزی و حداقل میزان جذب مواد جامد انتخاب گردیدند. سپس نمونه های اسمز شده برای خشک کردن تکمیلی در دستگاه آون با هوای داغ قرار گرفتند. تأثیر پیش تیمارهای پوشش دهی و اسمز بر ویژگیهای کیفی کشمش حاصل (میزان ویتامین ث، رنگ و جذب مجدد آب) مورد بررسی قرار گرفت. نتایج: کمترین درصد آبگیری اسمزی به میزان 63/12 درصد در نمونه بدون پوشش و در میان نمونه‌های پوششدار بیشترین درصد آبگیری اسمزی به میزان 66/27 درصد بر پایه پکتین حاوی آسکوربیک 5/0 و سیستئین 5/0(W/W%) و کمترین درصد آبگیری اسمزی به میزان 23/20 درصد بر پایه کربوکسی متیل سلولز مشاهده شد. کمترین میزان ضریب کارایی آبگیری اسمزی به میزان 20/6 درصد در نمونه بدون پوشش مشاهده گردید. در میان نمونه های پوششدار بالاترین ضریب کارآیی آبگیری اسمزی به میزان 95/21 درصد بر پایه پکتین حاوی اسید آسکوربیک 5/0 و سیستئین 5/0W/W%) ) و کمترین ضریب کارآیی آبگیری اسمزی به میزان 58/15 درصد بر پایه کربوکسی متیل سلولز مشاهده شد. تغییر رنگ (E∆) میان نمونه های پوششدار با شاهد اختلاف معنی‌ داری در سطح 5٪ مشاهده شد و این نمونه ها تغییر رنگ کمتری نسبت به سایر نمونه ها داشتند. در بین نمونه‌های پوششدار بالاترین میزان ویتامین ث مربوط به نمونه پکتین، اسید آسکوربیک5/0 وسیستئین 5/0 (W/W%)و کمترین میزان مربوط به نمونه کربوکسی متیل سلولز می‌باشد. نتیجه گیری نهایی: استفاده از پوششهای خوراکی بر پایه کربوکسی متیل سلولز و پکتین می‌تواند به افزایش ضریب کارایی آبگیری اسمزی کمک کند .نمونه های دارای پوشش و اسمز، دارای بالاترین میزان ویتامین ث و کمترین میزان جذب مجدد آب نسبت به نمونۀ شاهد و بدون پوشش بودند. پوشش‌دهی و اسمز موجب کاهش تغییر رنگ کلی کشمش نهایی گردید.