محمدیار حسینی

در این مطالعه از عصاره آبی- الکلی آویشن در ماست با هدف افزایش مقبولیت مصرف و ارتقاء خصوصیات کیفی آن استفاده شد. به جهت کیفیت بهتر ماست محلی بوکز ایلام، اینولین در غلظتهای (05/0%، 075/0% ، 1/0% و 125/0%) به فرمولاسیون آن نیز اضافه شد. نمونه‌های تولیدی از نقطه نظر آزمون‌های کیفی ارزیابی و با نمونه شاهد (ماست بوکز بدون اینولین و آویشن) مقایسه گردید. به این منظور عصاره آویشن در غلظتهای (2%، 4%، 6% و 8%) به شیر مورد استفاده شده در تهیه ماست اضافه شد و میزان pH، اسیدیته، آب اندازی، ظرفیت نگهداری آب، میزان استالدئید، ویسکوزیته و شمارش کلی باکتریها در 1 ،6 ،11 و 21 روز پس از تولید مورد ارزیابی قرار گرفت. بررسی نتایج نشان داد در تیمارهای آزمایش، نتایج آزمون‌های pH، اسیدیته، آب اندازی، ظرفیت نگهداری آب، میزان استالدئید، ویسکوزیته و شمارش کلی باکتری در طول نگهداری اختلاف معنی‌داری با یکدیگر داشتند(05/0>P) اما در خواص ارگانولپتیکی بجز صفت بو، بقیه صفات طعم، رنگ و احساس دهانی که توسط 10 داور آموزش دیده بررسی شد، اختلاف معنی دار نداشت (05/0>P). بر طبق نتایج این تحقیق، نمونه ماست حاوی 125/0% اینولین و 2% آویشن کمترین pH و افزایش اسیدیته را دارا می باشد و ظرفیت نگهداری آب را در مدت 16 روز دارد. همچنین نمونه محتوی 15/0 اینولین، کم‌ترین درصد آب اندازی و بیشترین تعداد باکتری را بعد از 21 روز کسب کرد. از نظر بیشترین مقادیر ویسکوزیته و استالدهید، نمونه های حاوی 125/0% اینولین و 6% آویشن را به ترتیب در 7 و 16 روز بخود اختصاص دادند (05/0>P). نتایج آزمایشات نشان داد در طی نگهداری با کاهش pH در تیمارها، ماده خشک افزایش می یابد و کاهش چربی در نمونه ها رخ می دهد و درصد آب اندازی نیز کاهش می یابد که سبب افزایش ویسکوزیته می شود.