محمدیار حسینی

سابقه و هدف: به منظور کاهش استفاده از آنتی‌بیوتیک‌ها، افزودنی‌ها و نگهدارنده‌های شیمیایی می‌توان در ترکیب بسته‌بندی‌ها از مواد ضدمیکروبی طبیعی استفاده نمود. در پژوهش‌های مربوط به ساخت و ارزیابی فیلم‌های خوراکی در سال‌های اخیر استفاده از انواع اسانس (مانند اسانس میخک، دارچین، زنجبیل و ریحان) برای محافظت میکروبی، به تعویق انداختن فساد مواد غذایی (شیمیایی و میکروبی) و کاهش ضایعات غذایی جایگاه قابل توجهی به دست آورده‌اند. فیلم‌های حاوی ژلاتین مقاومت مکانیکی مناسبی دارند و این ماده به دلیل داشتن خاصیت تشکیل ژل(وجود آمینواسیدهای پرولین و هیدروکسی پرولین) می‌تواند در تولید فیلم خوراکی مورد استفاده قرار گیرد. با توجه به فراوانی و در دسترس بودن پونه در کشورمان و با توجه به قیمت ارزان ژلاتین، این نوع ترکیب فیلم سابقه پژوهشی ندارد و می تواند الگویی جهت استفاده زیاد آن در مواد غذایی قرار بگیرد. مواد و روش ها: در این پژوهش به بررسی تاثیر غلظتهای مختلف اسانس پونه بر پایه ژلاتین و ارزیابی ویژگیهای فیلم خوراکی پرداخته شد. متغیر مستقل شامل غلظتهای مختلف اسانس پونه (0%، 25/1%، 5/2% و 75/3%) و متغیرهای وابسته شامل آزمایشات فیزیکوشیمیایی(حلالیت، نفوذپذیری به بخار، ضخامت و کدورت)، آزمایشات مکانیکی(ازدیاد طول تا نقطه شکست، مقاومت به کشش و مودل یانگ)، خاصیت آنتی اکسیدانی و فعالیت ضدمیکروبی فیلم های خوراکی بود. تمامی آزمایشات در سه تکرار (3n=) با نمونه‌گیری کاملاً تصادفی انجام شد. آنالیز واریانس یکطرفه (ANOVA) و مقایسه میانگین داده‌ها براساس آزمون چند دامنه‌ای دانکن با استفاده از نرم افزار Minitab18 در سطح احتمال 05/0 انجام گرفت. یافته ها: در این تحقیق بالاترین میزان استحکام کششی و ازدیاد طول در نقطه شکست در تیمار 5/2% بود. در تیمارهای فیلمها، کمترین میزان حلالیت و نفوذپذیری به ترتیب در غلظت 75/3% و 25/1% اسانس مشاهده شد. در تمامی تیمارها کدورت معنی دار نبود و در غلظت اسانس 5/2% بیشترین مقدار را در بین تیمارها به خود اختصاص داد. مقدار ضخامت در غلظت اسانس75/3% بیشترین مقدار 058/0 میلی‌ متر بدست آمد که در همه تیمارها معنی دار نبود(05/0p). بیشترین قطر هاله بازدارندگی در روش دیسک انتشاری در غلظت اسانس 75/3% مربوط به استافیلوکوکوس آورئوس با متوسط mm 26/18 بود. متوسط قطر هاله برای سودوموناس آئروژینوزا و اشریشیاکلی به ترتیب 27/8 و 9/8 میلی‌متر گزارش شد. نتیجه گیری: نتایج حاصل از این تحقیق نشان داد افزودن اسانس پونه به فیلم ژلاتینی در غلظت 5/2 درصد، علاوه بر مهار رشد و تکثیر باکتریها، فیلمهایی با استحکام کافی ایجاد کرده و همچنین در مواد غذایی که قابلیت فسادپذیری را دارا می باشند استفاده دارد.