محمدیار حسینی

در این پژوهش به بررسی تولید نان لواش غنی شده با پودر تخم کدو تنبل و ویژگیهای فیزیکوشیمیایی آن پرداخته شد. متغیرهای مستقل شامل غلظتهای مختلف پودر کامل تخم کدو تنبل (5/2، 5، 5/7 و 10 گرم در هر کیلوگرم آرد) و زمان نگهداری در طول یک هفته مطابق جدول طرح آزمایشات و متغیرهای وابسته شامل pH، اسیدیته، خاکستر، جذب آب، شاخص زلنی، شاخص گلوتن، گلوتن مرطوب(ایندکس)، پروتئین، چربی و قند بود. تمامی آزمایشات در سه تکرار (3n=) با نمونه‌گیری کاملاً تصادفی انجام شد. آنالیز داده ها با استفاده از نرم افزار Design Expert13 انجام گرفت. نتایج آزمایشات نشان داد که در این تحقیق تمامی پاسخها معنی دار بود (05/0>p). افزایش pH از 26/6 به 29/6 و کاهش اسیدیته آرد از 6/2 به 6/1 مشاهده شد. بعلاوه افزایش استفاده از عامل غنی کننده سبب تغییرات مقادیر جذب آب از 1/127 به 8/127 درصد، پروتئین از 371/1 به 377/1، خاکستر از 031/1 به 041/1، چربی از 029/1 به 026/1 ، قند از 24/0 به 31/0 ، شاخص زلنی از 2/89 به 8/89 ،گلوتن مرطوب(ایندکس) از 1/29 به 7/32 ، شاخص گلوتن از 81 به 83 در آرد گردید (05/0>p). همچنین اثرات متقابل میزان پودر کامل تخم کدو تنبل و زمان نگهداری بر روی میزان پروتئین، چربی و قند نان، اختلاف معنی داری را نشان داد که سبب افزایش چربی و پروتئین و کاهش میزان قند شد. نتایج کلی نشان داد که استفاده از محدوده بین 3 تا 5 گرم پودر تخم کدوتنبل به‌طور معنی‌داری سبب بهبود اکثر پارامترهای کیفی فیزیکی و شیمیایی آرد و نان لواش غنی‌شده گردید. همچنین مشخص گردید که استفاده از پودر کامل تخم کدوتنبل به‌عنوان یک منبع نسبتاً ارزان و کارآمد می‌تواند در جهت تولید نان با ارزش غذایی و ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی مطلوب مورد استفاده قرار گیرد.