محمدیار حسینی

سابقه و هدف: به منظور کاهش استفاده از آنتی‌بیوتیک‌ها، افزودنی‌ها و نگهدارنده‌های شیمیایی می‌توان در ترکیب بسته‌بندی‌ها از مواد ضدمیکروبی طبیعی استفاده نمود. در پژوهش‌های مربوط به تهیه و ارزیابی فیلم‌های خوراکی در سال‌های اخیر استفاده از انواع عصاره‌ها و اسانس‌ها برای محافظت میکروبی، به تعویق انداختن فساد مواد غذایی و کاهش ضایعات غذایی جایگاه قابل‌توجهی به‌دست آورده‌اند. فیلم‌های حاوی ژلاتین و کربوکسی‌متیل‌سلولز مقاومت مکانیکی مناسبی دارند و ژلاتین به دلیل داشتن خاصیت تشکیل ژل(وجود آمینواسیدهای پرولین و هیدروکسی پرولین) می‌تواند در تولید فیلم خوراکی مورد استفاده قرار گیرد. مواد و روش‌ها: در این پژوهش به بررسی تأثیر غلظت‌های مختلف عصاره خرفه بر ویژگی‌های فیلم خوراکی بر پایه ژلاتین-کربوکسی‌متیل-سلولز پرداخته شد. متغیر مستقل شامل غلظت‌های مختلف عصاره خرفه (0%، 75/0%، 5/1% و 25/3%) و متغیرهای وابسته آزمایشات فیزیکوشیمیایی(کدورت، ضخامت، حلالیت و نفوذپذیری به بخار)، آزمایشات مکانیکی(ازدیاد طول تا نقطه شکست، مقاومت به کشش و مدول یانگ)، فعالیت آنتی‌اکسیدانی و فعالیت ضدمیکروبی در نظر گرفته شد. آزمایشات با سه تکرار با طرح کاملاً تصادفی و آنالیز واریانس یکطرفه با نرم افزار SPSS26 در سطح احتمال 05/0 تحلیل شد. یافته‌ها: در این تحقیق در بین تیمارها، اختلاف مقدار کدورت فیلم‌های حاصل معنی‌دار نبود(05/0p>) اگر چه در بیشترین غلظت عصاره، بیشترین مقدار را به خود اختصاص داد. بیشترین مقدار ضخامت در غلظت 5/1% عصاره خرفه بدست آمد که از لحاظ آماری معنی‌دار بود(05/0p<). در بین تیمارها، کمترین میزان حلالیت در غلظت 25/3% عصاره خرفه و کمترین نفوذپذیری به بخار در غلظت پایین عصاره در تیمارها بود. بالاترین میزان ازدیاد طول در نقطه شکست(28%)، استحکام کششی(17 مگاپاسگال)، و مدول یانگ(134 مگاپاسگال) در غلظت 5/1% عصاره خرفه بود. در غلظتهای 5/1% و 25/3% عصاره خرفه، فعالیت آنتی‌اکسیدانی با استفاده از رادیکالهای DPPH معنی‌دار بود(05/0>p). ارزیابی فعالیت ضد میکروبی فیلم با روش دیسک انتشاری انجام گرفت. در این آزمون بیشترین قطر هاله بازدارندگی در غلظت عصاره 25/3% مربوط به استافیلوکوکوس آورئوس با متوسط قطر هاله mm 23/15 بود. در همین غلظت متوسط قطر هاله برای سودوموناس ائروژنز و اشریشیاکلی به ترتیب mm 16/8 و mm5/4 گزارش شد. نتیجه‌گیری: نتایج حاصل از این تحقیق نشان داد افزودن غلظت زیاد عصاره خرفه (25/3%) به فیلم ژلاتین-کربوکسی‌متیل‌سلولز موجب تولید فیلم‌هایی با استحکام کافی شده که بالاترین کارایی و ویژگی‌های مطلوب را دارد و می‌توانند با تأخیر در اکسیداسیون لیپیدها، خواص مکانیکی و تغییرات فیزیکوشیمیایی مطلوب، به عنوان یک پوشش مناسب برای محافظت مواد غذایی استفاده گردند.