فرایند حرارتی یکی از مراحل اساسی در فراوری مواد غذایی محسوب میشود. در روشهای مرسوم فراوری حرارتی از انتقال حرارت به روش هدایت، جابجایی و تشعشع استفاده میشود. اما مقاومت مواد غذایی در مقابل انتقال حرارت باعث میشود تیمار مواد غذایی به صورت ناهمگن انجام شده و افت کیفیت محصول بیشتر شود. تمایل مصرف کنندگان به استفاده از محصولات سالم و دارای کمترین آسیب مواد مغذی، باعث افزایش توجه تولید کنندگان به استفاده از روشهای فراوری سالم شده است. روش High temperature short time یا روش HTST روشی است که در آن زمان فرایند حرارتی کاهش یافته و لذا آسیب وارده به مواد مغذی کمتر میشود. در این روش قسمت اعظم انتقال حرارت به روش جابجایی بوده و بنابراین برای مواد غذایی مایع مناسبتر است. اما اگر ماده غذایی دارای ذرات جامد بزرگ باشد، انتقال حرارت بهصورت یکنواخت صورت نگرفته و کیفیت محصول کاهش مییابد. برای این نوع مواد غذایی استفاده از روش Ohmic heating مناسبتر است. در روش Ohmic heating جریان الکتریکی از داخل ماده غذایی عبور کرده مادۀ غذایی بهعنوان یک مقاومت الکتریکی عمل کرده و در نتیجه گرم میشود.
