پپتید ها رشته های کوتاهی از اسید های آمینه هستند که معمولا از 2 تا 5 اسید آمینه تشکیل شده اند. پپتید ها برای سلامتی بدن مفید هستند و راحت تر از پروتئین جذب میشوند، زیرا کوچکتر و تجزیه پذیر تر هستند و به راحتی به روده نفوذ میکنند. در این پژوهش ابتدا فعالیت آنزیمی طبق روش اینگلند و همکاران انجام گرفت و در نهایت جذب در طول موج 280 قرائت گردید و همچنین درجه هیدرولیز و طول پپتید ها به روش نیلسن و همکاران (1986) اندازه گیری شد که معرف OPA را ساخته و هیدرولیز را در محدوده طول موج340 اندازه گیری کردیم. همچنین تاثیر این آنزیم پروتئازی بر خاصیت عملکردی و ایجاد پپتیدهای آزاد مورد بررسی قرار گرفت که مشاهده شد آنزیم استخراجی از گندم سن زده در ایجاد پپتید های آزاد بهتر عمل نموده و باعث افزایش بیشتر خواص عملکردی مانند خاصیت آنتی اکسیدانی، حلالیت و کف کنندگی گردید اما خاصیت امولسیون کنندگی آرد سالم از آرد همراه با عصاره آنزیمی سن زده بیشتر شد که دلیل آن، درجه هیدرولیز پایین تر آرد سالم نسبت به آرد سالم همراه با آنزیم سن زده بود. این پپتید ها برای سلامتی انسان بسیار مفید هستند و از آنها در صنایع غذایی و محصولات مختلف غذایی استفاده های مفیدی میشود.
