محمدیار حسینی

گندم یکی از مهم ترین محصولات زراعی جهان است که با توجه به توانایی انطباق با شرایط محیطی مختلف بیش ترین کاربرد را در تولید طیف گسترده ای از محصولات غذایی دارد. پتانسیل خرد کردن گندم و کیفیت محصول نهایی توسط خواص فیزیکی دانه ها تعیین می شود که به طور گسترده تحت تاثیر ژنوتیپ و شرایط محیطی فصل رشد قرار می گیرند. کیفیت و کمیت پروتئین توجه بیشتری نسبت به سایر خصوصیات کیفی گندم دریافت کرده اند، به طوری که تأثیر قابل توجهی بر کیفیت پروتئین فراورده گندم معمولی و گندم دوروم گذاشته شده است (7). کیفیت نانوایی علاوه بر ساختار ژنتیکی دانه، تحت تأثیر مجموعه های از اثرات خاک، آب، هوا، ذخیره بذر و ترکیبات دانه است. شرایط اقلیمی و مدیریت های زراعی مانند میزان کود، آلودگی به آفات و عوامل بیماری زا، شرایط برداشت، نحوه نگهداری گندم تا زمان تبدیل به آرد، روش تهیه آرد، طرز تهیه خمیر و شرایط پخت نیز بر کیفیت نهایی گندم اثر می گذارند (1و3). عملکرد آرد تحت تأثیر عوامل متعددی نظیر رقم، شرایط رشد، فصل زراعی محتوای پروتئین و سختی دانه قرار دارد (10). اندازه گیری میزان پروتئین، سختی دانه، وزن حجمی (هکتولیتر)، حجم نان، حجم رسوب زلنی، حجم رسوب SDS و همچنین آزمون های رئولوژیکی نظیر فارینوگراف برای ارزیابی کیفیت نانوایی ارقام گندم می باشند (3). آرد گندم پر مصرف ترین و شناخته شده ترین نوع آرد می باشد. اگرچه آرد گندم، مخلوط پیچیده ای از نشاسته 80-70 درصد، پروتئین 18-8 درصد، چربی ها 2 درصد، پنتوزان ها 2 درصد، آنزیم ها و مهارکننده های آنزیمی و مقدار جزئی اجزا دیگر می باشد، ولی اهمیت تکنولوژیکی آرد گندم را در اصل به پروتئین های گلوتنی آن نسبت می دهند، که وجه تمایز آرد گندم با آردهای دیگر نیز در وجود همین گلوتن است و بدلیل نقش منحصر به فرد آن در تعیین کیفیت پخت گندم، پس از پروتئین سویا، مهم ترین و پر مصرف ترین پروتئین گیاهی در جهان به شمار می رود (4). ساختار مولکولی پروتئین گلیادین ها و گلوتنین ها، که 90 درصد از کل پروتئین های آرد گندم را تشکیل می دهند، دو جزء مهم و اصلی پروتئین گندم هستند که برای ایجاد تعادل مناسب خواص چسبناک و الاستیک در خمیر گلوتن و آرد ضروری است. گلیادین ها خواص چسبناکی را در اختیار دارند و گلوتنین ها قدرت و کشش را به وجود می آورند. گلیادین ها با وزن مولکولی 30 تا 80 کیلو دالتون پروتئین های مونومر هستند و می توانند به چهار گروه α، β، γ و ω تقسیم شوند. گلوتنین ها پروتئین های پلیمری با وزن مولکولی تا 11 میلیون کیلو دالتون می باشند و شامل زیرمجموعه های گلوتنین با وزن مولکولی کم (LMW-GS) و زیرگروه های گلوتنین با وزن مولکولی زیاد (HMW-GS) است (17). گلوتن گندم گلوتن مهم ترین عامل در یکنواختی حجم و بافت، بازدهی، جذب آب و قابلیت نگهداری گاز است. اگر مقدار گلوتن مرطوب بیشتر از 30 درصد باشد خیلی خوب، بین 30-25 درصد خوب، بین 25-21 درصد متوسط، بین 21-18 درصد کم و کمتر از 18 درصد خیلی کم بوده است (2). پروتئین گلوتن گندم مربوط به پروتئین های ذخیره سازی عمده ای است که در سلول های اندوسپرمی نشاسته ای دانه در حال رشد قرار می گیرند. اینها یک ماتریس پروتئینی مداوم در سلولهای دانه خشک رسیده تشکیل می دهند و موجب تشکیل یک شبکه ویسکوالاستیک پیوسته وقتی آرد با آب برای تشکیل خمیر مخلوط می شوند. کمیت و کیفیت پروتئین های فردی در این گروه ها عوامل کلیدی در تعیین کشش و ویسکوزیته خمیر گندم می باشد (9). اسیدهای امینه موجود در دانه ی گندم گلیادین های گندم، زنجیره انتهایی (N-terminal) N که 50-40 درصد از پروتئین کل را تشکیل می دهند، دارای توالی های غنی از گلوتامین، پرولین، فنیل آلانین و تیروزین بوده و برای هر نوع منحصر به فرد است.گلیادین ها 8 سیستئین دارند که در زنجیره انتهایی C قرار می گیرند و به ترتیب سه و چهار پیوند بین زنجیری مشابه تشکیل می دهند (8). گلوتنین ها دو زنجیره متفاوت دارند: زنجیره انتهایی N شامل واحدهای تکراری غنی از گلوتامین و پرولین و زنجیره انتهایی C که به گلیادین ها مشابه است. گلوتنین با وزن مولکولی پایین، هشت سیستئین دارد. شش سیستئین در وضعیت های مشابه با گلیادین ها هستند و بنابراین با پیوندهای دی سولفیدی بین زنجیری به هم متصل می شوند. دو سیستئین دیگر، احتمالا به علت فضایی، قادر به تشکیل پیوند داخل زنجیری نیستند. پیوندهای دی سولفیدی بین زنجیری با سیستئین های گلوتنی مختلف تشکیل می دهند. توالی انتهایی N گلوتنین با وزن مولکولی پایین دارای سرین، متیونین و ایزولوسین است (6). گلوتنین با وزن مولکولی بالا شامل سه زنجیره ساختاری می باشد: زنجیره انتهایی N غیر تکراری (A)، شامل 105-80 اسیدهای امینه، زنجیره مرکزی تکراری (B) ، حدود 700-480 اسید امینه و زنجیره انتهایی (C) با 42 اسید امینه. زنجیره A و C با حضور متوالی امینو اسیدهای باردار و باحضور اغلب یا همه سیستئین ها مشخص می شوند. زنجیره B دارای واحدهای هگزا پپتید تکراری (QQPGQG) ، به صورت اسکلت ساختاری، با واحدهای هگزا پپتید (YYPTSP)و تری پپتید (QQP) یا (QPG) می باشد (14). پیوندهای دی سولفید و هیدروفوب در خمیر پیوندهای دی سولفیدی که بین گروههای سولفیدریل از بقایای سیستئین تشکیل شده اند، در تثبیت ترکیبات پیچ خورده بسیاری از پروتئین ها، از جمله گلیادین های منومر نوع a و c گندم، مهم هستند. در این پروتئین ها، پیوند های دی سولفید بین سیستئین های باقی مانده در یک پلی پپتید تشکیل می شوند و داخل زنجیره نامیده می شوند. پیوند های دی سولفید نقش تعیین کننده ای در ساختار و خواص پروتئین های گلوتن گندم ایفا می کنند. مقایسه توالی های گلیادین های مونومر و زیر واحد های پلیمری گلوتنین شناسایی بقایای سیستئین محافظت شده و متفاوت اعطا می کند. تعیین مستقیم بی سولفیدها نشان می دهد که باقی مانده های سیستئین حفظ شده در پرولامین های غنی به S )گلیادین نوع α، گلیادین نوع γ و زیرمجموعه های (LMW) باعث تشکیل پیوندهای دی سولفید درون زنجیره ای می شوند. پیوندهای درون زنجیره ای نیز ممکن است بین مخلوط های سیستئین در زیر واحدهای فردی که شامل گلوتنین های پلیمری هستند تشکیل شوند، اما این واحدها همچنین پیوندهای بین زنجیره ای (با سیستئین موجود در زیر واحد های دیگر) تشکیل می دهند که به ثبات و خواص عملکردی خمیر کمک می کند. شیمی دانان غلات به مدت طولانی به دلیل نقشی که پیوندها در تعیین کیفیت دارند علاقه مند به شناسایی پیوندهای دی سولفید گلوتن می باشند (15). زنجیره های جانبی غیر قطبی، در کم بودن حلالیت در محلول های آبی، نقش دارند و این به عنوان اثر هیدروفوب منسوب می شود. فراوانی زنجیره جانبی غیر قطبی، معیاری است که اثر هیدروفوبی را تعیین می کند. فراوانی زنجیره جانبی غیر قطبی، به صورت تعداد تریپتوفان، ایزولوسین، تیروزین، فنیل آلانین، پرولین، لوسین و والین تقسیم بر تعداد کل امینو اسیدها، تعریف می شود (16). نان نان غذای اصلی و پایه مردم بسیاری از کشورهای جهان را تشکیل می دهد و قسمت اعظمی از انرژی، پروتئین، املاح معدنی و ویتامین های گروه ب مورد نیاز آنها را تامین می نماید. برای تهیه نان عمدتا از آرد گندم،آب، نمک و مخمر به عنوان ترکیبات اصلی سازنده نان استفاده می شود. به منظور بهبود کیفیت نان می توان از مواد افزودنی استفاده کرد که از جمله آنها مواد پروتئینی مانند گلوتن، شیر و فرآورده های لبنی (آب پنیر و پودر آب پنیر)، قند ها و پکتین، مشتقات سلولز مانند کربوکسی متیل سلولز و آنزیمها مانند آمیلاز و لیپازها و همچنین چربیها و امولسیفایرها مانند لسیتین، اسید اسکوربیک و اسیدهای آلی را می توان اشاره نمود (2). مواد افزودنی به طور معمول در صنعت پخت استفاده می شود تا کیفیت فراورده های نانوایی و ماشینکاری خمیر را بهبود بخشد. مواد افزودنی مشترک استفاده از اکسیدان ها مانند پتاسیم برومات، اسکوربیک اسید و آزو دی کربن آمید است؛ آنزیم هایی مانند آمیلاز، پروتئاز و لیپوکسیژناز؛ و سورفکتانت ها ، امولسیفایرها مانند گلیسرول مونو استارت (GMS)، سدیم استروییل لاکتیلات (SSL) و استرهای دی استیل تارتاریک مونو گلیسیرید (DATEM). استفاده از این افزودنی ها در فراورده های نانوایی به دلیل مزایای ارائه شده از جمله افزایش حجم، بافت، عمر مفید و ویژگی های برش نان، در سراسر جهان افزایش می یابد. گزارش های متعدد در مورد تاثیر مواد افزودنی در کیفیت خمیر و نان در دسترس است. مزایای افزودنی ها وقتی که یا آرد مورد نظر در دسترس نیست یا فراورده های نانوایی از ترکیب چند آرد تهیه نمی شود، بیشتر است (12). مواد اکسید و احیاکننده مواد بسیار فعال هستند که به طور گسترده ای در صنعت پخت استفاده می شود تا خواص فیزیکی و سیستم خمیر را تغییر دهند. این مواد شامل اسید اسکوربیک، آزو دی کربن آمید و پتاسیم برومات به عنوان مواد اکسید کننده و متا بی سولفیت سدیم و لیزین سیستئین به عنوان عوامل احیاکننده هستند. علاوه بر این مواد بازسازی مبتنی بر مواد شیمیایی، طیف وسیعی از آنزیم ها برای تغییر رفتار خمیر مورد استفاده قرار می گیرند. مثلا گلوکز اکسیداز و سولفیدرال اکسیداز که معمولا در ترکیب با اسید اسکوربیک استفاده می شوند و همه نیاز به حضور اکسیژن دارند تا به طور موثر عمل کنند. دیگر آنزیم های مهم پروتئازهایی هستند که نرم ترند و ترانس گلوتامیناز را تقویت می کنند که سیستم های خمیر را با پیوند زنجیره پروتئین متصل می کنند. دلایل زیادی برای استفاده از موادی است که خواص فیزیکی خمیر را تغییر می دهند، وجود دارد. یک دلیل این است که خواص آرد می تواند به طور گسترده ای در عملکرد پخت و پز متفاوت باشد و این باعث مشکلات قابل توجهی در کارخانه های که برای تولید در مقیاس بزرگ طراحی شده است می شود. عامل های اکسیدکننده و احیاکننده می توانند به آرد کمک کنند تا بتوانند با یک روش یکنواخت تری عمل کنند. تهیه انواع فراورده ای نانوایی نیز به طیف وسیعی از ویژگی های خمیر نیاز دارد. برای مثال، خمیر نان نیاز به تعادل خوبی از خواص ویسکوالاستیک که خواص نگه داشتن خوب گاز دارند، در حالی که خمیر بیسکویت باید رفتار پلاستیکی برای خواص خوب پوسته داشته باشد. فرآیندهای پخت که مورد استفاده قرار می گیرند نیز بر روی عوامل بازدارنده استفاده می شود. توسعه فرآیندهای جدید ساخت سریع نان به این معنی است که زمان لازم برای تبدیل مواد خام به نان پخته شده از حدود 5 ساعت تا حدود 2 ساعت کاهش یافته است. بعلاوه، مهارت های صنایع دستی مورد نیاز برای کنترل خواص خمیر با کنترل دقیق مخلوط کردن خمیر جایگزین شده است و این امر بیشتر وابسته به استفاده از بهبوددهنده است (13). اسید اسکوربیک مطابق با تعریف استاندارد ملی ایران به شماره 3444 اسکوربیک اسید در فرآورده های غذائی به عنوان آنتی اکسیدان، نگهدارنده و مکمل غذائی استفاده می شود (2). اسید اسکوربیک (ویتامین C) رایج ترین بهبود دهنده قابل افزودن به خمیر نان جهت بهبود کیفیت آن می باشد که معمولا تا سطح 200 ppm بسته به کیفیت خمیر، اضافه می گردد. اسید اسکوربیک به طور گسترده ای توسط صنعت پخت استفاده می شود و در برخی از کشورها، تنها عامل اکسید کننده شیمیایی برای تولید نان و سایر محصولات پخته شده است. ماده طبیعی است که در میوه ها و سبزیجات یافت می شود و معمولا به عنوان ویتامین C شناخته می شود. با این حال، بیشتر اسید اسکوربیک مورد استفاده در فرآوری و تولید مواد غذایی از گلوکز با استفاده از ترکیبی از فرآوری و روش های شیمیایی تولید می شود. اسید اسکوربیک خود احیا کننده است اما در حضور گاز اکسیژن و یک آنزیم - اسید اسکوربیک اکسیداز که به طور طبیعی در آرد گندم یافت می شود، اسید اسکوربیک به شکل دهیدرواسکوربیک اسید تبدیل می شود، این شکل است که می تواند در واکنش های اکسیداسیون مانند مبادله SH / SS شرکت کند و به ایجاد پروتئین گلوتن کمک کند. استفاده از اسید اسکوربیک در تولید نان منجر به افزایش حجم نان و ساختار شکسته تر و یکنواخت تر می شود. این فقط زمانی رخ می دهد که اکسیژن موجود باشد تا اسید اسکوربیک را به شکل اکسید کننده تبدیل کند. عمل اسکوربیک به زودی پس از پایان عمر کامل می شود (13). اسکوربیک اسید خاصیت احیاکنندگی دارد که در شرایط هوازی (مانند تهیه خمیر نان) در اثر فعالیت آنزیم طبیعی اسکوربیک اسید دی هیدروژناز اکسید شده و به دهیدرواسکوربیک اسید تبدیل می گردد و پس از آن به عنوان یک ماده اکسید کننده عمل می کند. اما لازم به ذکر است که اکسید شدن اسکوربیک اسید در طول مرحله مخلوط کردن خمیر رخ می دهد و طی این مرحله موجب کاهش پیوندهای دی سولفیدی و تضعیف ساختار گلوتن می شود و در نتیجه منجر به کاهش ویژگی جذب آب آن می گردد. از آنجا که میزان جذب آب توسط فارینوگراف در مرحله مخلوط کردن اندازه گیری می گردد، میزان جذب آب در نمونه های حاوی جوانه خام و اسکوربیک اسید کمتر از نمونه های حاوی جوانه خام اندازه گیری گردید (2). پس از کشف اثر اسید اسکوربیک بر روی خمیر و نان ، مطالعات بسیاری برای درک مکانیسم اسید اسکوربیک در خمیر گندم گزارش شده است. بررسی مطالعات انجام شده برای درک مکانیزم اسید اسکوربیک بر روی گلوتن نشان میدهد که اسید اسکوربیک، در قالب دهیدرواسکوربیک اسید. مانع از تبادل دی سولفید به سولفید ناشی از گلوتاتیون میشود و بنابراین خمیر را پس از زمان استراحت خود تقویت می کند (5). سیستئین l-cysteine یک اسید آمینه طبیعی است که دارای ویژگی عملکردی یک گروه SH آزاد در مولکول است. این گروه اجازه می دهد تا l-cysteine برای شکستن پیوند های دی سولفید بین پروتئین های تشکیل گلوتن تشکیل واکنش های SH/SS به طوری که تعداد پیوندهای متقابل بین پروتئین های جمع شده اجازه می دهد. خمیر حاصل شده با خواص ویسکوالاستی پایین تر و انعطاف پذیری بیشتر نرم تر است. گزارش شده است که تولید خمیر با سازگاری بهبود یافته سازگارتر است. مکانیسم عمل سیستئین شبیه گلوتاتیون است، همانطور که تغییرات در خواص خمیر مشاهده می شود. سیستئین نقش مهمی در فرآیند ADD ایفا می کند که در آن کمک می کند تا پیوند دی سولفید بین پروتئین های تشکیل دهنده گلوتن را به همان شیوه ای که فرایندهای مخلوط برشی با استفاده از انرژی مکانیکی برای شکستن باندها است، کمک کند. واکنش تبادل SH/SS بین زنجیره پروتئین مجاور حاوی گروه های SH، یک مکانیزم مهم در ایجاد شبکه گلوتنی می باشد. تصور می شود که واکنش ممکن دیگری از این نوع شامل گلوتاتیون است که به طور طبیعی در آرد اتفاق می افتد، اما به نظر می رسد که تشکیل شبکه گلوتن را تحت تاثیر واکنش های SH/SS تبادل با زنجیره پروتئین تأثیر می گذارد. اگر این پیشگیری نباشد، تعداد پیوندهای متقابل که در شبکه گلوتن ایجاد می شود، کاهش می یابد و ضعیف شدن گلوتن قابل انعطاف بیشتر تولید می شود. گلوتاتیون اکسیداز آنزیمی با جلوگیری از این اتفاق در تثبیت گلوتن نقش دارد. این کار با ایجاد دیمرهای گلوتاتیون انجام می شود، در نتیجه مسدود کردن مسیری است که منجر به تجزیه گلوتن می شود (13). عوامل کاهش دهنده مانند گلوتاتیون یا سیستئین باعث کاهش حجم پروتئین های بزرگ شده و باعث ایجاد گروه های آزاد SH می شوند و بنابراین تاثیر زیادی بر روی رئوئولوژی خمیر می گذارند، افزایش سیستئین غلظت در حدود 75/0-0 درصد، به تدریج درجه موثر اتصال متقابل در گلوتن را کاهش می دهد، علاوه بر سیستئین نیز اثر چشمگیر بر طیف آرامش و به طور قابل توجهی کاهش مدول آرام سازی دارد. اکسیداسیون با اکسیدانها یا اکسیدازها باعث می شود که خمیر به دلیل ژله ای شدن اکسیداتیو پنتوزان های محلول در آب و یا اکسیداسیون گروه های SH به باندهای SS دارای چسبندگی کمتر و قوی تر باشد. پراکسیداز می تواند یک شبکه ثانویه آرابینوزایلان را از طریق شبکه گلوتن معرفی کند در حالی که گلوکز اکسیداز باعث ایجاد پیوندهای دائمی می شود که شبکه گلوتن را تقویت می کند. واکنش تبادل SH/SS به pH وابسته است به طوری که اسیدهای خوراکی یا قلیایی می تواند خواص رئولوژیک و پردازش را تغییر دهند. خمیر حاوی اسیدها در ابتدا قوی تر و چسبناک تر هستند، اما در هنگام مخلوط شدن پایداری کمتری دارند (17). اثرات متابولیت های اصلی اسیدهای لاکتیک و استیک بر خمیر گندم، با آزمایش نوسانات سینوسی پویا انجام شد (19). مطالعات نشان می دهد که تعاملات مولفه ها برای تعیین رفتارهای رئولوژیکی خمیر گلوتن و آرد بسیار مهم هستند. کیفیت محصولات غذایی مبتنی بر آرد گندم را می توان با غنی سازی گلوتن، به خصوص گلوتنین یا فراورده های غنی GMP بهبود بخشید. مکمل های غذایی مانند کربوهیدرات، روغن چربی غیر قطبی، اکسیدان ها و اکسیدازها و ترانس گلوتامیناز می توانند خمیر را با تسهیل تجمع پروتئین های گلوتن یا تعاملات متقابل بین پروتئین ها و پنتوزان ها، الاستیک و قوی تر کنند. از سوی دیگر، عوامل کاهش دهنده مانند گلوتاتیون یا سیستئین به طور قابل توجهی حجم پروتئین های بزرگ را کاهش می دهند، که موجب تضعیف و خرد شدن خمیر می شود. بنابراین کنترل اجزای گلوتن و ساختار شبکه گلوتن برای بهبود پردازش خمیر آرد گندم و کیفیت محصولات غذایی ضروری است. سهم مواد افزودنی مختلف را می توان به راحتی از پارامترهای رئولوژی پویا و وابستگی آنها به فرکانس، فشار یا استرس به دست آورد (17). نتایج به دست آمده افزودن این ترکیب به آرد گندم به وضوح نشان می دهد که سیستئین، هنگام افزودن به آرد گندم در طول فرآیند، باعث کاهش پیوندهای دی سولفید می شود. به عنوان یک نتیجه، وزن مولکولی بین اتصالات متقابل افزایش می یابد و تعداد پیوندهای متقابل در هر مولکول به طور متوسط کاهش می یابد (11). در حضور عامل اکسید کننده مانند اسید اسکوربیک، استفاده همزمان از سیستئین میتواند منجر به تولید نان با حجم بزرگتر و با ساختار ریزتر شود (13). اسیدهای آلی محیط اسیدی بهینه ای که توسط اسیدهای ارگانیک تولید می شود، می تواند فعالیت های آمیلاز را بهبود بخشد و باعث افزایش فعالیت ضد میکروبی خوراکی در برابر میکروارگانیسم های ساپروفیت شود.کیفیت خمیر و نان حاصل از آن با افزودن اسید استیک، اسید لاکتیک، اسید مالیک، اسید فوماریک و اسید سیتریک به ترکیبات تغییر می نماید. مکانیزم پیشنهادی ایجاد تغییر در فعالیت مخمر، بهبود پروتئولیز و آمیلولیز می باشد. بررسی اسید استیک (AA)، اسید لاکتیک (LA)، اسید مالیک (MA)، اسید فوماریک (FA) و اسید سیتریک (CA) برای افزایش طول عمر مفید و بهبود طعم نان از پتانسیل خوبی برخوردار است اسیدهای آلی باعث میشوند تا در نان حجم ویژه بالا، رطوبت و pH پایین و سفتی کمتر دیده شود. علاوه بر این، فعالیت مخمر افزایش یابد و اینها در حالی است که قابلیت خروج گاز در خمیر های اسیدی شده کاهش یافته است. اسیدهای ارگانیک همچنین وزن مولکولی پروتئین ها و نشاسته ها را کاهش میدهند که منجر به افزایش NH2، SH آزاد و کاهش قند میشود. پروتئولیز و آمیلولیز به طور عمده پس از مخلوط کردن خمیر و پس از آن بستگی به نوع اسید موجود در مخلوط دارد. رفتار رئولوژیکی نشان داد که اسیدهای آلی باعث افزایش فعالیت مخمر می شود و به افزایش قابلیت تولید گاز کمک می کند. رفتار رئولوژیکی نشان داد که اسیدهای آلی باعث افزایش فعالیت مخمر می شود و به افزایش قابلیت تولید گاز کمک می کند. با این حال، تاثیرات تضعیف شده بر روی شبکه گلوتن داشت که منجر به کاهش قابلیت احتباس گاز شد. حضور اسیدهای ارگانیک، هیدرولیز پروتئین ها و نشاسته ها را در خمیر ها آغاز کرد و باعث افزایش NH2، SH آزاد و کاهش قند شد. دپلیمریزه شدن GMP در خمیر با 3/0 درصد FA بیشترین اهمیت را داشت. نتایج مشابهی در هیدرولیز نشاسته بدست آمد. تاثیر اسیدهای ارگانیک در پروتئولیز و آمیلولیز در خمیر به طور عمده پس از مخلوط کردن خمیر مشاهده می شود. علاوه بر این اثر شکستن پیوندهای پپتیدی و پیوندهای گلیکوزیدی خمیر اسیدی شده همبستگی نزدیک با انواع اسید داشت، در حالیکه پراکندگی پیوندهای دی سولفید ممکن است به شدت به غلظت +H در سیستم خمیر بستگی داشته باشد (18). اسیدها به شدت تحت تاثیر رفتار مخلوط کردن خمیر قرار می گیرند و خمیر با مقادیر pH پایین تر نیاز به زمان کمتر و پایداری کمتر نسبت به خمیر نرمال دارد. آنزیم های آرد نیز می توانند تحت تاثیر اسید قرار گیرند. اندازه گیری های اساسی رئولوژی موجود، مانند آزمایش نوسانات سینوسی پویا، روش های عالی برای توصیف رفتار ویسکوالاستیک خمیر هستند (19). هدف هدف از این تحقیق بررسی و مطالعه اثر افزودن موادی مانند ترکیبات احیا کننده، ویتامین C و اسیدهای آلی در حین مشروط نمودن گندم بر عملکرد خمیر حاصل از آرد آن است. جنبه جدید بودن طرح با اینکه مشروط کردن از جمله کارهای روزمره ای است که بر روی گندم صورت می گیرد و مطالعات بسیاری بر روی اثر اسید اسکوربیک و اسیدهای آلی و ترکیبات احیا کننده بر روی خمیر انجام شده است ولی تا کنون اثر افزودن این ترکیبات به خود گندم بررسی نشده و این ترکیبات فقط به آرد و خمیر حاصل از آن اضافه شده اند.