مهدی رشنوادی

نگهداری در یخ روشی است که برای سرد کردن ماهی استفاده می‌شود و با به تاخیر انداختن فرآیندهای بیوشیمیایی و باکتریایی سبب کاهش پیشرفت میکروارگانیسم‌ها و افزایش زمان نگهداری می‌شود. هدف مطالعه حاضر ارزیابی تغییرات پس از مرگ (شیمیایی، فیزیکی و میکروبی) در کپور معمولی (Cyprinus carpio) و کپور نقره‌ای (Hypophthalmichthys molitrix) طی نگهداری در یخ بود. برای این منظور، مجموع 50 عدد ماهی از استخرهای پرورش ماهی در آبادان صید شد. سپس این کپور ماهیان به مدت 72 ساعت در کنار یخ نگهداری شده و شاخص‌های کیفی گوشت در 0، 8، 14، 24، 48 و 72 ساعت پس از نگهداری در یخ ارزیابی گردید. نتایج نشان داد که میزان pH، تیوباربیتوریک اسید (TBA)، اسیدهای چرب آزاد (FFA)، بازهای نیتروژنی فرار (TVB-N) و باکتری‌های مزوفیل و سرمادوست بافت هر دو گونه ماهی طی دوره نگهداری در کنار یخ افزایش یافت، در حالی که ظرفیت نگهداری آب (WHC) کاهش یافت. پس از 72 ساعت نگهداری در کنار یخ، میزان باکتری‌های مزوفیل بافت ماهیان کپور معمولی و کپور نقره‌ای به ترتیب به log CFU/g 08/0 ± 88/7 و log CFU/g 23/0 ± 20/7 افزایش یافت. بر اساس این یافته‌ها، مدت ماندگاری کپور ماهیان نگهداری شده در یخ کمتر از 72 ساعت می‌باشد. تفاوت معنی‌داری در میزان FFA و باکتری‌های سرمادوست بین کپور ماهیان طی دوره نگهداری در یخ وجود نداشت. اما در 72 ساعت پس از نگهداری در یخ، کپور معمولی به طور معنی‌داری pH (50/7)، TBA (15/2 میلی‌گرم مالون‌آلدهید در کیلوگرم)، TVB-N (06/38 میلی‌گرم نیتروژن در 100 گرم) و باکتری‌های مزوفیل بالاتر و WHC (60/54 درصد) پایین‌تری نسبت به کپور نقره‌ای (به ترتیب 79/6، 58/1، 19/32 و 25/61) داشت. نتایج همچنین نشان داد که کپور معمولی جمود نعشی سریعتری داشت (14 ساعت)، در حالی که کپور نقره‌ای جمود نعشی کندتری داشت (24 ساعت). بنابراین میزان تغییرات کیفی در ماهی کپور معمولی بیشتر از کپور نقره‌ای بود. همچنین بر اساس نتایج، کیفیت ماهی کپور نقره‌ای در مقایسه با کپور معمولی بعد از 72 ساعت نگهداری در یخ بالاتر بود. به طور کلی، مدت ماندگاری کپور معمولی و کپور نقره‌ای تا 48 ساعت پس از نگهداری در یخ تعیین شد. بنابراین استفاده از یخ روش مناسبی برای نگهداری طولانی مدت کپور ماهیان نیست.